网红中餐兴起 英国中餐口味悄然改变

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上世纪40-60年代,为了填补二战后劳动力的短缺,英国出现了历史上最大一次规模的华人移民潮。随着大量华人移民一起来到英伦三岛的,便是中餐。自此,香酥鸭、酸辣鸡、豆豉鱼变成了英国中餐三大宝。

时间过去70多年,英国的中餐正在悄然发生改变。BubbleWrap Waffle、Bao、Bun House……这些动辄排队一两个小时的“网红”中餐,让我们看到传统中餐的变革。我们不禁好奇,就在大家为“网红”中餐排队的时候,英国本地的中餐口味正在朝什么样的趋势发展?为什么会发生这样的改变?

记者 王冬蕾

传统食材的新套路

在刚刚落幕的第一届英国中餐饮食大奖中,最佳小吃奖(Best Street Food)花落今年7月底刚刚落户伦敦市中心的饺子店The Ugly Dumplings。在这家位于Soho地区的小吃店里,不管是主食、主菜还是甜点,都是以饺子的形式呈现,比如:素食餐里有牛油果加黄瓜馅的饺子、小吃类代表是五花肉馅饺子、甜点则有苹果派馅的饺子。

The Ugly Dumpling的创始人,也是老板Ping是一位马来西亚籍华人,生在马来西亚,长在英国。她告诉记者,之所以会选择做饺子餐厅,是因为“各个国家的人都对饺子有所了解,这是一种普遍接受度比较高的食物。同时,它的多样性又可以很高,可以在馅上大做文章。”

Ping认为,The Ugly Dumpling最吸引人的,是口味的变化。在The Ugly Dumpling,世界上任何一道菜都可以变成饺子里的馅料。比如店里的英式早餐饺子,就是将培根、鸡蛋和香肠剁成馅,包在饺子里;而在圣诞期间,他们还推出了圣诞布丁馅、火鸡馅的饺子。

“相对于传统的中餐,更多的年轻人和本地人喜欢吃有新意的、有趣的食物。单一的食品已经不能满足他们了。”Ping这样和记者说道。

Ping还告诉记者,他们前期研究市场、制作饺子馅配方用了四个月的时间,但是这样的研究还在继续,Ping和店里的大厨依旧在研究不同口味的饺子馅。

另外一家位于Soho的新餐厅“品屋Bun House”从今年3月开业至今也是一直好评不断。和The Ugly Dumpling类似,主打“包”的品屋也是在包子馅上做文章:孜然羊腩的、香辣海鲜的,甚至有红巧克力的……

品屋是一家夫妻店,女老板Z是香港华人,她丈夫Alex则是英国人。他们表示,品屋在传统包子的基础上,对于包子馅料做了一些调整,这些调整让东西方的人都觉得好吃。

“我们的包子师傅是两位中餐老厨师了,他们会帮我们一起研究菜谱,我们提出想法,他们来进行操作,”Z这样告诉记者。

而位于中国城的“网红”鸡蛋仔BubbleWrap Waffle也是一道包着传统美食外衣的新玩意儿:香港传统小吃鸡蛋仔,包着抹茶冰淇淋和草莓,再浇上巧克力的酱……食物鲜亮的颜色和饱满的配料吸引了很多吃货的眼球,而最重要的是,这样的形式以前都是没有出现过的。

BubbleWrap Waffle的合伙人之一Sunny告诉记者,BubbleWrap Waffle的精髓就是在传统鸡蛋仔的基础上加上食客自己喜欢的味道,不管是抹茶冰淇淋、棉花糖还是草莓,未来还有可能是甜甜圈。他们希望外国人可以由此喜欢东方的传统小吃,也希望原本就爱吃的中国人找到一点点不同的味道。

年轻人对传统食物的文化认同

在对这三家网红餐厅的采访中,记者发现,三家店的老板都很年轻,都是80后乃至90后,而他们之所以选择餐厅生意,最主要的原因都是,对亚洲传统美食有着自己的执念。

BubbleWrap Waffle其实是创始人Tony和Yu在帝国理工大学商学院毕业时的毕业设计, 因为对“吃”的执迷,团队最终在众多创业设计想法当中选择了做鸡蛋仔。在最一开始,鸡蛋仔的提出者Yu其实是单纯地希望将深受香港人喜欢的鸡蛋仔带到英国。起初的一年,几名年轻人每周都要推着蛋仔摊到伦敦不同的集市和热闹的街区摆摊,在探索中不断调整出了现在鸡蛋仔的样子。

现在的合伙人Sunny也是因为喜欢“吃”,才对这个项目产生了兴趣,并加入了团队。“我们都那么喜欢吃的东西,其他国家的人也会喜欢吃,剩下的问题就是怎么改变它的形式让更多人接受了。食物就和文化一样,我们要传达到让别人认同和欣赏,而不是让别人误解。”

的确,在被记者问到为什么会想做餐饮的时候,大家不约而同地回答出了“吃货、为什么英国的中餐是这样的、想念中国的食物”这样的答案。

Bun House的Z说:“我希望食客能在餐厅找到文化认同感,这也是为什么我们把餐厅装修成茶馆的样子的原因。”

“传统的茶馆风格可以把大家带回到香港小街巷,‘饮啖茶 食个包’,要的就是这样一种感觉。”

Alex说:“老一辈华侨将传统的中餐带到英国之后,以他们认为对的方式改造成他们认为西方化的中餐,形成了现在大多数的中餐。他们恰恰改掉了中餐里很多特别好的东西。而现在的年轻人,见得多,更知道自己文化里传统部分的迷人之处,看得到传统文化背后的潜力。”

“英国人开始知道什么是好的中餐” 

在开店六个月的时间里,BubbleWrap Waffle的标签在社交网络Instagram上出现了万余次,夏季买鸡蛋仔的人一度排队时间长达三个小时。

英国中餐饮食大奖评委之一、著名华人厨师Ken Wang告诉记者,Bubble Wrap的爆红,其实“从侧面证明了大家对中餐的认知正在发生变化。”

“对比十年前最受欢迎的香酥鸭,现在更多的人会选择烧鸭或者北京烤鸭。”Ken补充道,“以伦敦为例,可以说20-30%的本地人都开始知道什么是好的中餐了。”

根据荣业行发布的《2016年英国东方饮食报告》,从2010年到2015年间,英国的中餐厅数量上涨了12%,但是中餐外卖的数量却下降了3%。而在英国常吃中餐的人当中,有85%的人曾经去过中国、香港以及台湾,越来越多的人开始不满足于“传统”的中餐外卖。

其实记者在以往的采访过程当中,不止一次地听到常去中国的英国人对于英国本地中餐的抱怨,他们对于“改良中餐”的容忍度似乎比华人自己还低。

英国作家、伦敦前市长Ken Livingston市长办公室的文化顾问Jude Woodward就曾经在专访时几次抱怨说自己从来不在英国吃中餐,“那根本不叫中餐”。

48家集团俱乐部副主席Keith Bennett也曾几番表达过对中餐的热爱,并表示在英国吃中餐“得好好挑地方”。

曾获多项国际大奖的英国中餐厨师Andrew Wong在伦敦有一家自己名字命名的餐厅A Wong,他曾在接受采访时表示,用便宜的食材获得最大的收益已经是中餐产业中复制到无可复制的模式,现在大家都在做一些改变,让更多食客知道,中国地广食多,咕咾肉豆豉酱不是中餐的全部。

Bun House的Alex也在采访中向记者表示,之所以会主做包子,也是因为“对英国现有餐厅的包子太失望”。

“原材料质量不够好,很多餐厅包子都是用的冷冻包子,味道不尽人意。所以我们就想做一些高质量的包子,新鲜的。”Alex说。

在品屋餐厅里,有一个牌子专门提醒食客,如果流沙包不流沙,可以随时更换。这一条让到店的食客们很受用。

“这是一家我愿意向朋友推荐的餐厅,尤其是英国人。它的口味虽然不那么传统,但是食物质量好,味道也不错。”一位品屋的食客这样告诉记者。

这样看来,虽然现在的英国中餐还是被香酥鸭、咕咾肉、豆豉酱等“传统改良菜”占据主要市场,但是也不难看出,这些被误解的中餐,大概时不久矣。新一代的年轻华人,正用自己的行动来争取英国人看起来很挑剔,却又被“黑暗料理”占据已久的舌头和胃。

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