独立咖啡店的迷思

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村上春树曾说过:“如果一个城市没有愿意开咖啡馆的人,那这个城市无论多有钱,都只是一个内心空虚的城市。”以村上的标准来看,英国的绝大多数城市都可以算得上是很充实的了——长期以来在人们印象中以饮茶闻名的英伦三岛从90年代之后慢慢再度被咖啡攻克,从“80后”开始的几代英国人都偏爱咖啡胜过传统的茶饮。根据英国咖啡产业协会2016年的报告,当时的英国人每天一共要消耗掉5500万杯咖啡,而今天这个数字可能已经上升到了近7000万杯。对比起总共也不过6000多万的人口,这已经是每天人手一杯的体量。随着越来越多的人开始离不开咖啡,整个市场也进入快速扩张的阶段。从2007年到2012年的五年间,全英国的咖啡店增长了整整四分之一,而从2012年到2017年这个数字虽然有所放缓,却也仍在稳步增长中。如今大大小小供应咖啡的店铺在英国的任何城市都很常见,成为人们休闲、闲聊甚至工作和打发一日三餐的必经之地。

而氛围最为浓厚的伦敦自然也在长时间里逐渐形成了具有特色的咖啡馆文化地图,并且也成为了咖啡爱好者的朝圣之地。每年都有为数不少的游客来到这里是为了感受大街小巷里各具特色的咖啡馆,而最受咖啡客们追捧的,就要数独立咖啡馆了。相比起千篇一律的连锁咖啡馆,独立运作的咖啡馆无论在形式还是内涵上都更加具有个性。从外在形式来说,这类店铺通常会有独具一格的装修风格,时常让人眼前一亮;而更重要的则是其供应的咖啡产品本质上来说是以经营者对咖啡味道和咖啡精神的理解为竞争力。这些“理解”会化作咖啡制作技术、咖啡豆选材以及配食建议等等各方面的差异,最终带来味道的不同,让消费者能够体会到与别处不同的感觉。进而言之,独立咖啡店在确保了产品精神和品质上的独立之后,也会更加重视店员与客人之间的交流,鼓励双方讨论咖啡的味道和制作方式,进而产生对产品理解的交流,并且在大量的交流之后逐渐筛选出“志同道合”的熟客,最终形成一种熟客群体和店家长期共存的社区感。而得益于全球化,来自全世界各个角落的咖啡爱好者们都会到这里交流想法,其中不少人也把家乡的咖啡工艺带到这里并开张自己的独立咖啡馆。目前整个伦敦有数百家的独立咖啡馆,其中有澳式、日式、美式等等多种风格。

对咖啡的热爱和对交流的渴望激励着许多咖啡爱好者前仆后继地开始自己的咖啡馆经营事业,但无论是咖啡消费的新兴市场中国大陆还是咖啡最早开始风靡的城市伊斯坦布尔,在任何大都市,成功长期经营独立咖啡馆都绝非一件容易的事情,而物价极高、寸土寸金的伦敦显然更不是容易立足的地方。尤其是最近一年中,伦敦的众多独立咖啡店面对租金上涨、脱欧影响、市场日渐饱和与连锁咖啡馆日益激烈竞争等众多问题,生存愈来愈难。2017年,广受中国咖啡客喜爱的独立咖啡小店“Mother’s Milk”关张,这家店被不少咖啡客称为“最纯粹”的咖啡店,因为它不提供任何除了咖啡以外的食物,店内装修也非常简单,来这里喝咖啡的绝对人不是为了装文艺,只是为了能安静地坐下来好好享受一杯咖啡。高昂的地价是独立咖啡店经营时面临的最大问题,这也直接导致了伦敦咖啡店极高的流转率。很多长居于此的人外出工作或长旅一两年后回来,很可能会突然发现自己热爱的喜欢小咖啡店已经关门大吉了。

而相比起直接关张,更多的独立咖啡店为了生存,逐渐选择了连锁店式的经营方式,把制作咖啡和茶点的效率提到最高。同时为了追求最大化的流量,它们也不再欢迎客人在此长坐,甚至连wifi网络都不想提供,更遑论与咖啡师聊天交流了。比如说伦敦最具盛名的Monmouth,这家成立于1978年的老牌独立咖啡店虽然仍旧保持着极高的产品水准,但却因为每天挤满游客而被老顾客们诟病。每天下午这里几乎都会大排长龙,店员自然忙得不可开交,保持效率满足客流需求已是不易,哪里又有工夫来和常客闲谈?

另一个严重的问题是随着市场日益成熟和饱和,伦敦的独立咖啡店也被指责为缺乏个性,比如装修上就太过保守,千篇一律的原木长凳、砖块墙壁和简约风的摆设让许多咖啡客感到厌烦,比不上东京、首尔和台北的独立咖啡馆的在装修摆设上的奇思妙想。这倒未必是因为英国人墨守成规,而是先行者已经找到了最适合大众口味的装修模式,实现了利益最大化,后来的咖啡店运营者也都只好纷纷效仿,毕竟愿意冒着亏损的风险尝试新风格的人实在是少数。同时,不少小型的独立咖啡馆在运营时过分依赖咖啡师的个人技术,但只靠一个人的技术存活的店面,兴隆只是一时,当唯一的技术者离开之时,也就是店铺衰落之时。永续的店面会有完备的培训体系,令店铺的技术水平始终保持稳定的水准。然而这样的培训体系,也是大多数小规模的咖啡馆无法构建和维系的。

总之,如今要在伦敦享受一家理想中的独立咖啡馆,已经不是那么容易的一件事情。不过,我们仍然能给出在伦敦找到高品质独立咖啡馆的三条小建议:

1.走访富裕的区域

“独立咖啡馆指数”是个不甚严谨的经济规律,这指的是一个区域内的独立咖啡馆越多,则那里就约富裕。在伦敦的Marylebone,Hampstead等富裕而游客又不算很多的区域,独立咖啡馆往往能依赖消费能力强的稳定客流长期生存,因此到这些区域经常能够找到高品质咖啡馆。但相应的,这些地方的消费单价肯定也要高很多。

咖啡馆推荐:The Monocle Cafe

这是著名的英国生活杂志《Monocle》的衍生独立咖啡馆,店面很小但装潢精美,处处渗透了杂志鼓吹的精致生活理念。The Monocle Cafe除了伦敦这处之外还在东京和新加坡各有一家分店,从餐点到桌椅设计,都是日式与英式结合。

地址:18 Chiltern Street London W1U 7QA

2.向城市外围探索

不少追求温馨社区感的独立咖啡馆难以承受市中心高昂的地价又不想盲目增大客流,于是往往选择搬到城市外围。在伦敦西南部和北部一些安静的街区,常常能够找到这类舒适雅致的地方,这些咖啡馆一般都有更热情的店员和更友好的单价。

咖啡馆推荐:Story Coffee

位于伦敦西南部的Wandswoth,是一家小而温馨的咖啡馆,与本区域小而美的氛围相得益彰。除了高品质的拉花拿铁之外,这里还有非常不错的茶点提供。

地址:115 St. John’s Hill,London SW11 1SZ,England

3.到大学附近寻找

大学永远是城市的活力所在,而大学附近的独立咖啡馆必须既能满足学生客户对创意的高要求,又要有能让他们负担得起的价格,因此这些区域往往也是咖啡客重点探访的地方。不过与学生们共挤咖啡馆也许不总会是很愉快的消费体验。

咖啡馆推荐:Lantana Cafe Fitzrovia

这家澳大利亚式咖啡馆位于伦敦重要的文教区Fitzrovia,气氛舒适。而澳式早午餐也很值得一试。

地址:13 Charlotte Pl, Fitzrovia, London W1T 1SN

来源:英中时报

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