成都张老五凉粉

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四川小吃闻名全国,乃至海外也有一定的知名度。仅以凉粉为例,就相当脍炙人口,深受食者喜爱。大体上讲,以绿豆为主材加工的凉粉,称为白凉粉,色泽透明,晶莹洁白,又称绿豆凉粉;以豌豆为主材加工的凉粉,称为黄凉粉,色泽略黄,明而不透,又称豌豆凉粉;还有米凉粉、红薯凉粉、土豆凉粉、荞麦凉粉和粉皮等多种。但无论什么样的凉粉,其加工方法基本相同,都需将所用食材经过浸泡、磨浆、煮制、成形这4大工序,再对凉粉进行改刀和烹饪。从食好来看,偏爱白凉粉和黄凉粉者居多。名品有广汉黑风洞凉粉、新都驼子凉粉、川北凉粉、内江豆花水粉、南充肠旺粉、广安米凉粉等。然而备受人们称道的莫过于成都的张老五凉粉。

成都张氏凉粉店共有三家,简称张凉粉。即张老二、张老三、张老五,在餐饮业中被誉为“凉粉三杰”。其中又以张老五名气最大。这位大师傅名叫张成明,同张老二、张老三为同胞兄弟,系成都洞子口人氏。兄弟三人在20世纪40年代初开了一个凉粉店,张老二负责收银,张老三负责采购,张老五负责掌勺,忙的时候,三人的家属都会自动地到店里来帮忙,显得十分和睦。后来不知何原因,三兄弟闹起矛盾来,经常为一点小事吵闹。有一天他们坐下来协商,干脆把财产分了,各人自谋出路,于是三人各开了一个凉粉店。为了以示区别,三兄弟各挂一个招牌,即洞子口张老二凉粉店、洞子口张老三凉粉店、洞子口张老五凉粉店。

凉粉顾名思义,以凉拌为主。过去四川卖凉粉的人,多像担担面一样挑着担子卖,卖者沿街吆喝,买者闻香寻味,只要有人吃凉粉,担子一放,就进行交易。唯有张凉粉是用煮的方法而非凉拌。三兄弟开的凉粉店,以张老五烹制的最好。他的凉粉用料精细,制作考究,入口有柔劲。特别是在调味上,黄凉粉以麻、辣、咸、鲜、香为特色;白凉粉则咸、香、甜、鲜、麻、辣、酸七位皆备,搭配适度构成了一种特殊的复合味—辛香扑鼻。很适合四川人的口味,故招来了四面八方的食客,每天店里总是座无虚席,生意十分红火。

到了20世纪70年代,张老五干脆去掉了招牌上的“洞子口”三个字,简化为“张老五凉粉店”,在成都闹市区又开了几个分店。1984年元月,张老五年近花甲,有关方面在成都举行城乡饮食技术交流会,他大显身手,所烹制的“过江凉粉”和“甜水面”博得评委的好评,获得了头等奖;同年3月,成都市西城区第二饮食公司与昆明联营开办了昆明张老五凉粉店,一开业便食客盈门,热闹非凡。《云南日报》、《春城晚报》等媒体纷纷报道,还在一篇题为“春城应当有自己的张老五”的评论中,甚赞张老五的业绩,轰动了整个昆明市。如今张老五凉粉店自有后来人,所烹制的凉粉仍保留着“老字号”的特色。

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地址:江西省贵溪市建设路雅利安.贵阁5栋3单元402信箱

作者:谈宜斌

来源:英中时报

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