瑞士和比利时的巧克力之争?别闹了,这才是真正的高级巧克力!

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巧克力巧克力!女王最爱的巧克力!早在八十年代,中国人旅游时就喜欢给家人朋友带巧克力作手信,资本国家的糖果不算太昂贵,看起来还非常洋气,更被台湾同胞评为八十年代【出国必败伴手礼】。

其中最著名的品牌无外乎歌帝梵、瑞士莲、吉利莲等,而它们普遍来自两个既不出产巧克力原料、巧克力产量也非世界最高的欧洲小国——瑞士和比利时。

瑞士和比利时可是世界著名的巧克力王国,拥有世界最著名的巧克力品牌。巧克力的原料是原产于美洲的可可,最早由印第安人发明。巧克力虽然传入欧洲,但起源于热带雨林的可可只能生长在赤道南北两侧18°的区域,瑞士和比利时都不具备种植条件。

之所以能成为巧克力品牌,源自它对现代巧克力制作工艺的巨大贡献。

工业革命前,巧克力只是一种由天然可可粉冲泡出的饮料,虽因异国情调颇受欧洲宫廷喜爱,但可可脂含量高,过于油腻,再加上天然可可产量稀少,价格昂贵,在贵族圈子外乏人问津。

直到1828年,荷兰父子发明了可可榨汁机。终于能制作出低含脂量的巧克力,他们还发明了使用碱盐中和可可粉酸性的「荷兰式」工艺,有效降低了可可粉的苦味。

直到1847年。巧克力有了现代的长方形模样,像一块石砖,口感充满粗糙生硬的颗粒感。

1879 年,瑞士人林特发明了巧克力研拌工艺(Conche),从而大大提高了巧克力的品质与口感。

林特工艺的奥妙在于,通过不断地搅拌,使作为原料、混合着可可粉与可可脂的巧克力糊,摩擦受热而熔融、液化。

受热液化的巧克力在与空气充分接触的同时,其中影响口感的水分和酸性物质得到挥发,巧克力本身则在高温状态下发生美拉德反应,散发出诱人的香气。在这一过程中,可可脂与可可粉微粒均匀地融为一体,巧克力也因之变得平整柔滑。

为了让巧克力变为香甜柔滑、入口即溶的美食,需要花非常多的时间去研磨,最短也要4个小时,据说第一次成功研拌巧克力用了78小时呢!

此外,早在研拌技术诞生前,瑞士巧克力就已经有了自己的标志性产品——牛奶巧克力。

早在1819 年,瑞士日内瓦湖畔就出现了全国第一家制作巧克力的工厂。1875 年,这家工厂创始人卡耶尔的女婿丹尼尔·彼得,制作出了世界上第一块牛奶巧克力。

值得一提的是,丹尼尔·彼得能发明这一新产品,恰恰是受其好友与邻居,大名鼎鼎的雀巢公司创始人亨利·雀巢(Henri Nestlé)的启发。

彼得在一开始试制牛奶巧克力时,一直难以解决牛奶与可可脂充分混合的问题,而牛奶中的水分更会使二者的混合物发霉变酸。

在多次尝试失败后,他想到了雀巢为制作婴儿配方奶粉发明的牛奶浓缩工艺。于是他将牛奶烘干,将水分去除直至留下粉末,再与可可粉、可可脂和糖充分混合搅拌,终于制作成功。从此,巧克力不再只有可可的苦味,而有了多种可能。

此后,瑞士巧克力制作工艺得到了进一步发展,让·托布勒发明了用在巧克力研拌之后的「回火」工艺,它能破坏可可脂晶体结构,避免巧克力表面出现凹凸不平的结晶,并使巧克力变得更加平滑坚实。

他的儿子创立了「托布龙」(Toblerone)品牌,就是今天世界闻名的「瑞士三角巧克力」。

在新技术与新产品的基础上,瑞士建立起了出口巧克力的外向型经济,甚至还为欧美各国的巧克力厂商提供巧克力机器制造与技术转让。而瑞士对巧克力原料与成品进出口有着接近全球最低的关税税率,更使它迅速成为巧克力生产大国。

在瑞士人的推动下,19 世纪末开始,全世界巧克力的生产与消费都出现暴涨,白巧克力、黑巧克力、坚果巧克力等各种为消费者喜闻乐见的新产品不断出现。巧克力生产商在广告营销上更是不遗余力,将它塑造成欧洲人传统节日里不可或缺的礼品。

欧美各国的军事首脑也为巧克力的推广出了一份力。他们普遍认为,巧克力既能像烈酒一样迅速提供高热量又不会引发酗酒问题,是一种合格的战地口粮。在一战之前,各国的军用口粮中已普遍出现巧克力。

城市化、运费的降低与普通人购买力的增强,使巧克力终于成为一种大众食品,也带来了可可贸易的暴增。统计资料显示,从1870 年到1897 年,全世界对咖啡的需求只增长了约50%,对茶的需求只增长了一倍,而对可可的需求竟增长了整整九倍。瑞士的工艺,使世界的巧克力消费有了爆发式的增长,也使它成为名副其实的巧克力王国。

与瑞士利用新技术大规模生产巧克力不同,另一个巧克力国度比利时,一直是以用手工作坊生产的各种精品巧克力,在整个欧洲树立起品牌。

有趣的是,瑞士人最早接触到的巧克力,正是来自比利时。早在1697 年,瑞士苏黎世城邦的市长海因里希·埃舍尔,把巧克力这种饮品从布鲁塞尔首次带到瑞士。

另一方面,今天比利时巧克力的标志性产品,也恰恰来自于瑞士移民的后代。1857 年,一位名叫纽豪斯(Neuhaus)的瑞士人在布鲁塞尔市中心的商业街上开了那里的第一家巧克力店。五十多年后,他的孙子发明了今天比利时最富盛名的巧克力——夹心巧克力(Praline)。

夹心巧克力制作工艺复杂,它由调温的巧克力做外壁,内馅则有上百种选择,或是液体的糖浆,或是杏仁、榛子等坚果,或是奶油等混合物。这类巧克力的熔点较低、容易变形,因而需要别出心裁的包装。这也是分出小格盛装精品巧克力的巧克力礼盒(Ballotin)的来源。

此外,借鉴了法国甜品制作工艺的比利时人,还创造出了巧克力淋酱(Ganache)、巧克力松露(Truffle chocolate)等特色巧克力产品。20 世纪初,比利时出现许多以现代新工艺生产精品巧克力的店铺,其中的代表就是Godiva 和Leonidas。

在20 世纪60 年代之前,除一战后短暂的十余年外,比利时竟然一直是一个巧克力进口国。

真正的变化始自1958 年的布鲁塞尔世界博览会。作为欧洲在二战后举办的第一届世博会,各国都在会上争相展示战后重建时期的最新成就,不甘人后的东道主比利时则借此机会将它变为推广本国最引以为傲的特产——巧克力的舞台。比利时巧克力由此一举成名,获得世界级的认知度。

不过现如今,已经有相当多的比利时巧克力企业,被瞄上「比利时巧克力」这块金字招牌的跨国大公司兼并。冠以「比利时巧克力」之名生产的非比利时企业,更是鱼龙混杂。

基于欧盟有关标明商品生产地的法令,比利时各主要巧克力生产商,为了维护比利时巧克力的品牌形象,共同制订了「比利时巧克力法典」(the Belgian Chocolate Code),以同行业共识的形式,将比利时巧克力在产品生产产地标注和广告营销时所应遵循的原则确立下来。

全球化时代,巧克力的研发、生产、销售,早就不局限在某一国境内;也唯有动用保护性手段,人们才愿意相信:在巧克力制作历史悠久、拥有顶尖巧克力制作技术的地方,能吃到最正宗、最地道的本地巧克力。

这种误把相关性当做因果性的误解,倒也无伤大雅。正如另一则巧克力报道中所出现的偏差:一个国家平均每人消费的巧克力数量越多,该国诺贝尔奖获得者的比例就会越高。

来源:欧美嘉旅游集团

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