一朝之计在于晨 未饮早茶有精神

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早茶,自古以来就是岭南文化不可分割的重要部分。早茶正确的打开方式不在“饮”,而在于“吃”。

倘若你去到广州的茶楼看见一两个上了年纪的人,面前摆着一壶茶,一两屉小点心,慢食慢饮,必是当地人无疑。这就是所谓的“一盅两件”,旧时一盅即盖碗茶,两件乃小点心,分量恰好,这是属于老广的一个典型早晨。

若非携家带口或呼朋唤友,一两人的台面上摆满一桌点心,便显得过于“到此一游”,广东茶桌上的哲学跟广东功夫的切磋有着些许异曲同工之妙——点到即止。

我这个有着不完整广东血统的假广东人,今日便班门弄斧,讲一讲我所喜爱的“吃早茶”。

上茶为先

虽然茶已经变成了早茶里的配角,然而吃早茶的第一环节必定是沏茶,先有茶,再有茶点。我大中华的茶品种多如繁星,广东茶楼里也有多种茶可供选择。据我观察,菊普茶有着相当高的人气。菊普即菊花普洱茶,菊花清热去火,普洱消脂护胃。此外,我还推荐铁观音,茶楼里多用清香型铁观音,茶香突出,口感鲜爽,全年龄段皆宜,基本上没有人会排斥铁观音的香气和味道,这种半发酵茶对于后续的清口解腻也有着显著效果。

广东茶楼里的茶点越做越精致,品种也越来越丰富,到底要点些什么?按照个人口味选择即可。我选择茶点有3个习惯

少量多次

不要一口气点够能铺满一整张桌子的茶点,少量多次,吃完再点。如果说“点到即止”太过虚无缥缈,那么最简单的科学理论足以解释——早茶里有相当一部分点心讲求趁热吃啊。

摸底三件

我常在茶楼里点虾饺、叉烧包和萝卜糕,从理论上说这3件广式点心极少出现难吃的情况,又非常考验茶楼功底,如果有意外的惊艳口感,更无异于捡到宝。

虾饺

虾饺是最不会出错的选择,软糯柔韧的半透明外皮包裹着大颗的鲜虾仁,即蒸即吃,鲜嫩弹牙,值得一提的是,广式虾饺是不配蘸料的,吃虾饺还能吃什么?当然是“怎一个鲜字了得”啊。

叉烧包

很久很久以前,曾经风靡一时的香港歌手徐小凤有一首《叉烧包》,异常洗脑,当她在歌词中唱着“叉烧包,谁爱吃刚出笼的叉烧包”,茶楼里已经有不少人对着烟气袅袅的洁白大包伸出罪恶的双手。

叉烧包洁白的面皮厚且松软,在蒸制的过程中会“三辦开花”,露出里面深色的叉烧和酱,像是蒸笼里的一朵朵异形莲花,微甜绵软的面皮配上甜口的鹹酱,用广东人的话说,“鹹鹹甜甜,都几好味啊”。不过,叉烧包很容易让人产生饱腹感,务必要与同桌分享。

萝卜糕

萝卜糕其实是源于市井街头的小吃,同样很侵占胃的空间,茶楼里搭配XO酱的萝卜糕有时未免流于浮华,然而,我无法抗拒萝卜与米混合的清香,有些茶楼会将虾米和腊味切碎混入萝卜糕,煎一箭,表皮金黄微焦时出锅,素淡食材便突然有了油脂的丰盈和干货的增味,达到以素为锦以荤为花的微妙平衡。

刁钻食材有惊喜

不止虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞这“四大天王”,其实任何传统广式点心都经过了时间的考验。广东人会吃,还表现在他们擅长料理一些刁钻食材,相对常见的是各种动物器官与内脏,总能带来惊喜。例如,鸡脚在茶楼里飞上枝头变身名震江湖的“凤爪”,滋味十足,入口即化。牛把它的内脏悉数奉献,其中一道被赋予“金钱肚”之名,卤香浓郁,柔韧爽口。

去哪儿吃?

要感受早茶文化,该去哪儿?以广州为例,老牌有它的经典,大店有它的稳定,新派有它的创意,小店有它的独到。随便抓一个广州人来问,味道最正的茶楼是哪一家?答案一定是各有各的拥趸。最好的办法就是,随意就近找一家。广州被称为美食之都的大几率在于,能把早茶做得难吃的茶楼,早就倒闭了。

早茶的时机

那么,早茶应该什么时候去吃?如今很多茶楼提供早午晚茶,覆盖多个时段,并不需要赶早。没有一顿早茶解决不了的事,如果有,那就早午晚茶一起吧。

作者:封子珊

来源:英中时报

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