崇尚“天然甜”:法国美女糕点师获封“食神”

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法国米其林三星餐厅美女糕点师获封全球最佳餐厅五十强评选的“世界最佳糕点师”。这名年轻的法国“甜心”大胆提出并身体力行独特的“天然甜”理念——使用天然食材制作原汁原味的甜点。

据法新社报道,于2002年创办的“全球最佳餐厅五十强榜单”日前将年度“最佳糕点师”称号授予来自巴黎雅典娜大酒店(Plaza Athénée)的首席糕点师杰西卡·普雷阿尔巴托。

排行榜负责人埃莲娜·皮耶特里尼在解释授奖理由时给出的评语是,32岁的杰西卡·普雷阿尔巴托“代表了一种大胆而独特的糕点制作技艺”。

在去年“世界餐桌协会”的评比中,另一名来自法国米其林三星餐厅的女性——巴黎卡泰兰花园酒店(le Pré Catelan)的首席糕点师克丽丝特尔·布吕阿也曾荣膺“最佳糕点师”。

报道说,杰西卡·普雷阿尔巴托在谈及获奖感受时表示,“我感到很意外。这是我收获的一份大礼。我从来没想过会因为一种糕点制作理念而获此殊荣。对我而言,这充满惊喜。”

杰西卡·普雷阿尔巴托倡导和践行的“天然甜”(desséralité)源于法国烹饪界的“纯天然”(naturalité)流派,即制作最接近天然食材本真状态的菜肴。这一流派的创始人就是大名鼎鼎的法国传奇厨神阿兰·杜卡斯。

杰西卡·普雷阿尔巴托借鉴阿兰·杜卡斯的“纯天然”主张,与甜品制作相结合,独辟蹊径地创立“天然甜”理念,其主要特征就是借助水果制作原味甜点,几乎不添加任何糖分。她在同名著作中介绍了自己在雅典娜大酒店工作期间推出的50款甜品食谱。

这名美女糕点师在获奖后表示,这些甜品外观并不一定精美。其制作过程颇费功夫,还往往并不受到认可,甚至偶尔招致批评。这种理念得到业界承认令她十分开心。

杰西卡·普雷阿尔巴托制作的甜点不使用奶油和慕斯,衬以酸涩果味,用时令水果和香醋精心配制,最后略加盐和糖提味。虽然她本人依然钟爱传统糕点,但并不想再如法炮制。

她表示:“我加入现在供职的餐厅是因为我己经厌倦了制作巧克力配开心果或者樱桃配杏仁之类的甜点。圣多诺黑泡芙已经够美味,我看不出来有什么可以再出新之处了。我们的餐厅喜欢打破顾客的常规口味。如果在甜品环节端上来的还是圣多诺黑泡芙,就不是我们的风格了。”

香柠海苔、香草酒味的洋姜汁松露、麦芽糖霜酒花或者醋渍樱桃橄榄,这些都是挑战传统味蕾的创新杰作。杰西卡·普雷阿尔巴托笑言:“我偏爱香醋和酸醋沙司以及各类烹饪风格和精制食谱。”

在法国米其林三星主厨群体中,女性面孔仍属于“珍稀物种”。杰西卡·普雷阿尔巴托坦承自己从业的不易:有些同行批评她的摆盘不够精美与餐厅档次不相称;有时候,还会有顾客声称对她的甜品感到“失望”。

她解释说:“我制作的甜品并不一定美观,也看似很简单。但背后的工作量却很大,研制一款新品最长可耗时一个月,而餐厅菜单却会随着季节更新很快。”

杰西卡·普雷阿尔巴托开玩笑说:“如果把我的甜品拍照放上相片墙(Instagram),可能不会很吸引眼球。可怜了关注我的那两万粉丝!”

在同龄人当中,杰西卡·普雷阿尔巴托可谓“另类”。她坦承,自己对社交网络并不是很感兴趣,也没有时间为甜品布置“白色背景”,以拍出效果加分的美照。

来源:旅法华人战报

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