“对美食的热爱深而远” ——探寻华人青年在伦敦餐饮业的从业体验

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记者 蔡安洁

爱吃、会吃和讲究吃,是很多“吃货”引以自豪的特质。英国虽然经常被调侃为“饮食荒漠”,在懂吃的人看来,伦敦的消费能力和文化多样性让这座城市成为探访世界美食的优质目的地。

在伦敦,有这样一些年轻的华人,因为对美食极致的热爱,愿意在美食产业的幕后尽心尽力。身处竞争激烈的伦敦餐饮业,他们所面临着多重艰巨挑战。他们经历的不是电视名厨那般的光鲜,而是精益求精的凝神屏气和日复一日的身体和精神的磨炼。通过采访几位华人青年从业者,《英中时报》将展示这个“少数派”职业背后的故事。

英雄不问出处

You Kang在伦敦一家著名的米其林三星日料店做学徒,一周只休一天。他在餐厅里不仅研发和制作给客人的菜品,负责甜品和果子部分,还承担中午做员工餐的任务。这样的工作内容,似乎难以与他多年前来英国华威大学所学的物流工程联系起来。“毕业后,我从事的是和硕士专业相关的办公室工作,曾朝九晚六每日面对电脑做数据。这样的生活持续了几年后,我开始尝试从事自己真正热爱的事情——美食和饮食文化。”

从You Kang曾经发表的博文可以发现,他早在留学生涯就开始琢磨烹饪的技巧和心得。通过采访了解,他迈入餐饮界的故事也颇为传奇。“一天晚上,我去一家日料店吃饭,吃的时候心里想着要是在餐厅里打工是什么体验。晚餐结束后我已经走出了一个街区,但是忍不住又走回餐厅,表明了我想在这里兼职的意向,并向厨师展示了我手机里自己烹饪的食物的图片。”从此,You Kang开始了同时保持两份工作的生活。“一开始是周一到周五做之前的工作,周末去餐厅兼职,后来发展成白天完成之前的工作,每个晚上去餐厅兼职。其实我兼职的时间已经达到了每周40小时。终于在2018年,我辞去了办公室的工作,开始全职在餐厅工作。”

You Kang表示,很多“半路出家”的年轻厨师是抱着非同一般的热忱做出这样的选择。“大家会觉得餐饮的门槛不高,一想到父母对自己教育的投入和待遇不错的办公室工作,我也纠结和犹豫了很久。曾经,出国读书对我来说很酷,然后能够顺利找到工作对我来说很酷,后来才发现,好好地按照自己的想法生活,选择让我激动的职业,才是最好的。我的体会是,不要给自己找不去尝试的理由,深刻的热爱是骗不了自己的。”

与You Kang经历有相似之处的是北方女孩Qiqi。本科理工背景的她,来到英国就读医学社会学的硕士,之后她在一位享誉盛名的英国甜点师手下工作了两年。“毕业之后,我想尝试不同的事情,于是参加了很多志愿者的工作。其中一项是在巧克力节做志愿者。在这场活动中,我认识了很多顶尖的巧克力师,从小爱吃甜食的我,自然对专业甜品厨房的运作产生了好奇。”

随后,Qiqi联系了伦敦几家甜品厨房,申请短期实习的机会。在体验了不同的制作和管理风格之后,Qiqi希望学习最经典的法式甜品,经过试用,顺利在一家顶尖巧克力大师的店里留了下来。“甜点的制作是化学反应,需要极端的精准。在决定是否留用我的时候,有一个三天的实习机会。我在这三天为同一位巧克力师打下手,在这个过程中接受学习能力和烹饪技术的评估。在餐饮业,大家看中的是能力而不是文凭。”

文化冲击

在厨师眼里,食材是值得珍惜和欣赏的,制作食物的过程是一种深刻交流的过程。因为这份投入,他们会表现出普通人无法体会的“狂热”。

Qiqi分享,高端巧克力厨房使用的食材通常较昂贵,这一部分直接导致了“食材比人重要“的厨房文化。”浪费、制作失败或是没有最大程度体现食材的特质都是让主厨斥责和愤怒的理由。这种“食材至上”观念似乎被厨师所内化,演变成了“在意外发生中抢救食物,而不是自己双手”的本能反应。Qiqi说,有一回在自己无意手握了刚从烤箱中拿出的烤盘,第一反应是继续稳稳地把烤盘放回去,而不是顺手扔下烤盘,为的是保证烤盘中的点心不被摔落。这次严重的烫伤中让她的十个手指立即起了水泡,“做了这行就不要想着伤痛,即使是同样的意外再发生一次,我的本能反应也是一样的。”

对清洁程度的严苛不亚于医院要求的高端厨房,似乎也让厨房文化显得不近人情。举个例子,一个甜品师在切巧克力的时候不慎切刀了手,瞬时间鲜血四溅。主厨的第一反应是“你污染了工作台面的清洁和卫生,赶快出去”,周围的同事立刻抛下手上的活计来消毒清洁,而没有人对伤势的情况表示关注。Qiqi说,其实在厨房,这种“意外”是因为操作不当产生,受伤者通常默默地咽下伤痛,尽量不惹人注目。

虽然厨房外是说话客气且拐弯抹角的英式文化,厨房内却是直来直去,甚至让人招架不住的“疾风厉雨”。“真难吃”、“你动作太慢了”、“你根本没有弄明白”都是身在厨房常听到的“温柔提醒”。无论之前的学历和经历如何,达不到主厨的要求就意味着要挨骂。从某种程度而言,这也是一种“平等”。

You Kang的师傅一位要求极高的日本厨师。“餐厅的文化与办公室完全不同。在办公室,人们表现地职业而礼貌。而在餐厅,上级对下级的反馈直接而真实,喜欢就是喜欢,不喜欢就是不喜欢,不会顾及别人的情绪。”他坦言,这种精神上的磨砺需要时间。“师傅的严厉其实是对事不对人。现在我已经不会对他直白的批评上心了。我知道他是在乎我的,这就是他的表达方式。其实,经历了多少痛苦,就能收获多少快乐。”

Ming在考文特花园一家出名的创新中餐主题餐厅担任经理,年轻且事业有成。他表示,伦敦餐厅的员工背景非常多元,自己管理的团队有来自多个国家的成员,这种个体的多样性需要和餐厅管理文化的一致性相结合。“虽然工作交流中用的是英语,其实让我们交流更顺畅的少不了餐厅特有的文化和共识。”

多重的挑战

作为所处的甜点厨房唯一一位非英语为母语的成员,Qiqi认为语言关是华人需要克服的第一个挑战。“厨房里的有关食物的词汇是在雅思或GRE中没有出现的词汇。再加上商业厨房里的步伐争分夺秒,所有人说话都很快,言简意赅,没有主厨会有耐心仔细解释他的指令是什么意思,一旦错过了就是错过了。”

Qiqi在进入餐饮业之时已经是硕士毕业,而同一起点的同事往往在18岁左右。“在厨房工作对体力的挑战很大,每天高度紧张工作十二个小时的强度,需要很强的韧性和耐力。当我接近30岁的时候,同事们才20岁出头,这时候会明显体会到体力的差别。虽然入行并不需要特别的资质,如果在这个阶段选择离开厨房,选择烹饪类的教职还是需要相关资质的。这就意味着,半路出家的厨师,在未来的职业选择范围上会有一定限制。”Qiqi在做了两年的全职甜点师之后选择了完全不同的另一条种职业。“不过,我对甜点的热忱和对美食的追逐一点都没变,时刻关注着业内最新的发展和动态。在不久的未来,我会再次回到美食的事业中。”

You Kang表示,作为中国人,对日本料理的了解都是通过成年后的学习,没有在日本生长的经验让自己对所谓的正宗味道信心不足。面对陡峭的学习曲线,他从台湾和日本买了大概三大箱五十本左右的日本料理书籍,进行汇总和比较,直到自己的作品得到师傅认可后才松了口气。他对自己现在的职业状态非常满意。“我只想这样专心地做饭,不心急。得到认可后,虽然以后会有很多职业上更进一步的机会,然而更加资深的管理职责还包含了财务和食材购买等内容,无法这样单纯地享受烹饪的乐趣。”

Ming坦言,在伦敦餐饮业发展到顶级管理职业的华人少之又少。“华人管理者需要获得投资者的全部信任才容易施展手脚。作为国际餐饮集团中的一位管理者,关注的不仅是一家餐厅的日常经营,还要协助整个集团发展的战略制定。”同时,英国的签证和移民政策也阻碍了很多有才华的华人青年在餐饮业大展手脚。“在我来英国读书的十几年前,申请工作签证并没有现在这么困难。非常希望英国政府在未来能放宽签证政策,给对美食充满热情的年轻人一个投身其中的机会。”

在口味讲究多变,食材讲究品质,摆盘讲究养眼的餐饮时代,伦敦多元繁盛的餐饮业也是竞争激烈的战场。华人青年用能力和职业精神在伦敦餐饮的“客场”展现出优秀的表现,让人尊敬和受鼓舞。

(来源:英中时报)

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