专访美食作者扶霞·邓洛普:我想让更多的人了解中餐

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扶霞在伦敦家中的厨房,图自Gannet

“师傅,这是啥子海椒?”“有莫得那个二荆条?”(师傅,这是什么海椒?有没有那个二荆条辣椒?)

这个大眼睛娃娃脸、操着一口流利川普出现在美食纪录片《风味人间》的英国女人,叫扶霞(Fuchsia Dunlop)。

扶霞是一位英国美食作家。作为第一位在成都的高级烹饪学院接受厨师培训的西方人,扶霞已经致力于传播中餐文化多年,先后撰写了《川菜食谱》、《中餐革命:湘菜食谱》、《鱼翅与花椒》、《家常菜谱》和《鱼米之乡:淮扬食谱》五本关于中餐的书籍,曾四次获得烹饪餐饮界“奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)烹饪写作大奖。其中,《鱼翅与花椒》因以幽默的语言记录其成都留学生活时光受到文学美食届的广泛好评。

今年十月,扶霞全新修订的《川菜食谱》在英国出版。借着这样的契机,本报记者伦敦布鲁姆里斯出版社和扶霞进行了这次采访。

成都圆了英国女孩的厨子梦

90年代初,专攻英国文学的扶霞从剑桥大学毕业,成为BBC国际媒体观察部东亚媒体报道的助理编辑。因为工作的关系,她开始关注中国。而后通过旅行和学习,对中国和中国美食越来越有兴趣,并爱上了中国。

“因为工作,我开始阅读有关东亚的内容,我开始对中国感兴趣。之后的假期,我就背着背包去中国旅行。那次旅行有一个月的时间,我去了香港、广州、桂林、重庆、三峡和北京,深深被中国吸引。”

“回到英国后,我开始上夜校,学习中文。第二年,我又去了中国旅行,那是我第一次去成都。在成都度过了美好的几天,品尝了美味的食物。当下就有一个不成形的念头:我想回来生活在这里。”

有了这样的想法之后,扶霞申请了英国文化协会奖学金到中国留学。有别于很多留学生北京、上海的大学的考量,因为生活,她选择了成都。

“在某种程度上,我不想成为北京上海的典型外国留学生,那种被外国人包围的外国人。我真的很想了解中国。另一个原因是我非常喜欢旅游,这个地区非常适合去西部探险。我没有学术上的考虑,我只是想在中国哪里有好吃的和适合生活。”

在她撰写的《鱼翅与花椒》一书中,扶霞详细描写了当年在成都的留学生活:留学生们深入市井,像当地人一样生活,喝茶、麻将。

“成都是出了名的闲适,但是大学不是,大学很严格,不好玩。到了成都之后,我们突然发现自己身处在了中国最深入的地方,外国人不多,有很多值得尝试的不同的生活,而不仅仅是在校园。我们(留学生们)开始努力像当地人一样慢节奏、逛街、吃、理解这个地方。”

“这不是浪费时间,而是美妙的经历。我们所有的人,我们在成都都有这种改变人生的经历,所以我们在成都都有这种联系。”

扶霞告诉我,在一年半的留学生活后,她经常回成都生活,一待可能就是半年。

与其说是成都激发了扶霞对美食的热爱,不如说,是成都圆了扶霞和美食打交道的梦想。

“我就喜欢做厨子!我从小就很喜欢做饭。”

到了成都留学不到一个月,扶霞就开始在巷子里的小餐馆后厨里和师傅学厨艺。“我就是挨家挨户得说我想学厨艺。”扶霞这样说到。

不仅要自己会做,扶霞还希望自己能让更多的西方人了解川菜。

全新修订的《川菜食谱》

2001年,扶霞的第一本书《川菜食谱The Food of Sichuan》在英国面世。时隔18年,今年10月,重新修订的全新版本再次在英国出版。在修订版的《序》中,她讲述了此书最开始此书还未

图片摘自扶霞Instagram账号

扶霞告诉我,她用两年时间重新修订书中几乎所有的菜谱,新添了70余道菜。除了菜的照片,书中还新配了很多四川的风土人情照片,帮助读者全方位了解四川和川菜。

“这本书最开始出版的时候,川菜在英国并不为人熟知,可以说,世界上很多地方的人都不知道川菜。也许人们听说过川菜,或者在餐厅吃到过川菜,但是当年大家对于川菜是不了解的。”

说到重新修订这本书的原因,扶霞这样告诉我。“现在,大家对于川菜,就不一样了。川菜变得很受欢迎,外国人都很渴望了解。”

“另外一个层面是,我认为任何有生命力的美食总是变化的,这么多年下来四川菜本身就有很多变化。有一些菜变得非常著名,像水煮鱼。我就重新加了这些更为广泛知晓的菜。”

“更重要的一点是,现在的我比当时多了近20年的经验。在我继续游历四川的过程当中,我对川菜、对四川有了更为深刻的认识,我觉得我应该改进它(这本食谱)了。怎么说呢,旧的那本书有点过时了,需要一点新鲜的元素、新鲜的材料,也需要更美观更新颖的图片。

“我新加了大概有70道菜谱,然后重新试做了所有的菜谱,所以就很多原本已经有的菜谱,我也进行了一些调整。”

调味,是做菜的基础。外国人不了解川菜,他们不知道什么是好吃和不好吃,更别说调味了。在这个程度上,《川菜食谱》更像一本“川菜教科书”,通过每一道食材,还原给读者川菜应该有的味道。想要达到这样的目的,写作者需要像做实验一样,详细记录下每一勺一筷的用料。

在扶霞的Instagram账号上,她发了一张试菜过程的卡片笔记。“每一克糖一勺盐”,扶霞仔细记录下了试菜过程中的一点点变化。

(扶霞的试菜记录)

“每一道菜都要试到最好”,扶霞这样说道。

而在说到食谱的味道是否需要中国朋友来帮忙考证的时候,扶霞像个小朋友一样拍着胸脯说:“我不需要别人,我知道什么是好吃的中餐。”

位于伦敦的全中餐厨房

在初看到《川菜食谱》时,我完全没想过这本书中菜品配图是在英国拍摄的。潜意识当中,这样地道的菜品,只有可能在中国,而且是在最专业的后厨里完成。

“这些菜都是我在英国做的,这点你知道的吗?”采访的过程中,扶霞突然问我。

“什么?真的吗?”

“是的,这些菜都是我在英国的家里自己做的,然后摄影师来拍的。凉粉、叶儿粑、皮子都是自己做的。除了馄饨皮是买的以外,其他的都是我自己做的。”

“我看图片的时候以为是你在四川找的学校或者合适的餐厅拍的?”

“听你这么说我真的太开心了,哈哈哈哈!”

听到这里,我对扶霞的厨房产生了好奇。

“你的厨房是什么样子的?”我问。

“非常中式。”

“你有多少瓶酱料?”

“非常多,哈哈哈!”

“我的橱柜基本都是满的,有很多中国的餐具。“

说到这里,拂霞翻开书,给我指了一个圆形的食盒。据说20年前在成都买到的,据她说,现在已经很少见这样的食盒了。

“这个是四川买的,这个是香港买的,炒锅是伦敦唐人街买的……”

“看到你这么惊讶我真的太开心了。”再一次地,她对我的惊讶表现出得意的笑容。

在这本《四川食谱》里,扶霞通过图文的方式,详细地介绍了中餐的厨具、酱料、调味原材料和使用方法。拂霞说,这是帮助读者了解这些东西都是什么样子,要去哪里买。

扶霞的宝贝食盒

“越来越多地区性中餐在英国受欢迎”

正像扶霞所说,现在在英国,川菜几乎已经随处可见并蓬勃发展,正有从粤菜手中抢夺英国中餐第一把交椅的架势。

“很多外国人把川菜当成东西了(of a thing)。餐厅开始把四川不同地区的菜品开始融合,乐山的、自贡的、宜宾的……能吃到的地道菜品也越来越多。”

今年上半年,中餐外卖打败Pizza和印度菜,被评为英国最受欢迎的外卖菜系。这似乎与华人越来越推崇的“地道”中餐相悖。但扶霞却认为,最重要的是食客喜欢。

“过去20年,英国的中餐业发生了很大的变化。越来越多的地区性食物被带到英国,年轻人开始在中餐上寻找更有意思的可能性。”

“但与此同时,我们不能否认,英国的华人数量依然有限,我们不能期待中餐的变革可以瞬间席卷英国乡村的每个角落。哪怕是chinese takeaway,其实也没有什么错,只要人们喜欢。”

“现在在英国,人们依然会提到中餐就担心卫生问题。”我说。

“这个是很可笑的其实,是一种固有的偏见。不仅是卫生问题,我还觉得西方人对中餐所谓不健康也有很大的误读。我个人觉得,总体上来讲,在饮食方面,中国人是更讲究健康的。”

扶霞说,接下来她将继续写书,让更多的人了解中餐。明年,中信出版社将出版这本全新版本的《川菜食谱》。“很多中国人也会看我的书做菜!”

“我超级推荐麻婆豆腐和鱼香茄子哦!一定要试试”这是扶霞对我说得悄悄话。

记者:王冬蕾

来源:英中时报

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