生的,半熟,罐头…如何选择好的鹅肝酱?

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圣诞节大家总要和家人、朋友聚会,吃什么呢?

作为法餐经典的鹅肝酱,是开胃前菜的必备,但如何选择呢?

鸭肝还是鹅肝?罐头装还是买现成半熟的?

带着一系列疑问,小食菌将随着圣诞节的临近,

和大家分享下如何选择好的鹅肝酱。

鹅肝酱是法国传统圣诞节、或其他节日假期聚会的美食明星。但选择鹅肝时,应特别注意,因为好的鹅肝取决于多种标准,从烹饪方法到品牌名称,制作预算和质量标签。

作为法国美食的旗舰代表性产品,法国是鹅肝酱的主要出口国,出口量近5,000吨,也是世界领先的鹅肝酱出口国(20,000吨)。

三种鹅肝叫法

如果一个产品标明了“鹅肝酱”,则该产品必须包含100%的鹅肝酱,少量脂肪,并在调味料的限制范围之内,不能多加额外多余调料。

但是实际情况更加复杂,现在法国市面上有三种鹅肝的叫法——在“鹅肝块”(bloc de foie gras)、“全鹅肝”(foie gras entier)、还是单纯的“鹅肝”(foie gras)之间,仍然存在许多差异。

鹅肝块(bloc de foie gras):价格最实惠

“鹅肝块“指的是将不同的经过加工的鹅肝重新组合在一起,并加入少量水(10%)重新配制,以获得质地均匀的酱料。我们还能在”鹅肝块“中发现些许“鹅肝颗粒”,这是因为其中加入了通常为30%比例的鹅肝片。

特点:此类鹅肝酱除了价格实惠之外,它还适用于小容量包装,非常适合涂在烤面包上当作开胃前菜。

鹅肝(foie gras ):混合

当美食术语中提到单纯的“鹅肝”(foie gras)时,这表示此鹅肝由不同的鹅肝酱组成,此类鹅肝通常混有来自不同动物的肝和调味料。

特点:它具有大理石纹般的美感外观,通常切片吃。

“全鹅肝”(foie gras entier):最优等

此类鹅肝是所有鹅肝中最优等的,这是必须的。因为它由完整的鹅肝制成,质量也很高。它的外观自然、颜色均匀,味道和质地都很纯粹,满足你的味蕾,其价格也通常比前两者鹅肝高两倍。

特点:这是市场上最好的鹅肝酱,特别新鲜,味道也很纯粹,最好不夹杂任何食物直接食用,略带咸味,可与白兰地或葡萄酒一起饮用。

不同的烹饪方式

从烹饪以及保存方式来看,市面上的鹅肝有几种出售形式,纯生的鹅肝(foie gras cru)、半熟鹅肝(foie gras mi-cuit)以及鹅肝罐头(foie gras en conserve)。无论是从原料层面,还是从不同的烹饪方法中来讲,都需要一点点知识解释下。

生鹅肝 (foie gras cru)

购买最新鲜的上好鹅肝,将生的鹅肝放入锅中煮熟或制成块状鹅肝,配着法棍、面包吃。被称为「生鹅肝」的鹅肝,它必须至少重300克,以55至58度之间的温火慢慢煮熟。放入冰箱后,必须在一周内食用。

特点:这是自制鹅肝的首选,自己购买新鲜的鹅肝在家自制肯定也比市面上购买的便宜。

半熟鹅肝©️cellier

半熟鹅肝(foie gras mi-cuit)

将其在85度下消毒灭菌,然后以新鲜真空包装或罐头盒出售,如果是新鲜的,可以在冰箱中保存3周,如果放在玻璃罐中则可以保存几个月,但必须都在截止日期前食用。

此类鹅肝属于半熟的即食产品。

特点:此等烹饪方式,相比于纯罐装鹅肝需超过100度的消毒灭菌相比,脂肪、味道被损害的较少,并且使半熟的鹅肝不会失去自然原味。

鹅肝罐头

在110度下烹饪,然后放入金属锡罐或玻璃罐中,在阴凉干燥的地方(10至15度之间)可以保存数年。

特点:随着保存年限的增长,它变得光滑,并且可根据其最佳使用日期保存至4年。也可将罐头鹅肝食品存放在地窖中。

©️Lissa Streeter

鹅肝酱甄选建议

鹅肝还是鸭肝(oie ou canard)?

虽然统一都叫做鹅肝,但市面上通常有来自于鹅的肝或是鸭的。有意思的是,法国近95%的鹅肝产品都是用鸭肝制成,因为鸭肝相对鹅的肝味道更浓郁、更便宜,但也含有更多坏脂肪。

©️ Jean-François Mallet

当你甄选一款鹅肝酱时,可以从以下几个角度看:

1.价格:高质量的鹅肝酱必然会更昂贵。尤其是随着今年禽流感的回归,价格不太可能下调。

2.原产地:要注意精心挑选法国原产的鹅肝。一些国家(例如匈牙利)出口鹅肝,然后在进口国进行加工,步骤越少、越好。

3.防腐剂:避免存在亚硝酸钠(E250)。通常,应避免使用任何防腐剂。

4.直接享用,尝了再说!

来源:食尚亚洲

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