节日来临,可可专家教您如何挑选美味划算的巧克力

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圣诞节和新年期间 , 无论是送礼物还是自己享用 , 我们首先想到的便是巧克力。巧克力的品种繁多 , 价格也不一样 , 我们希望在此尽可能为您提供一些建议,令您能以合理的价格找到适合您口味的巧克力。其实,我们真的可以在不花太多钱的情况下大饱口福。

列奥尼达斯巧克力在评比中表现卓著,图为该品牌畅销款型巧克力。

随着节日的临近,《六千万消费者》黑巧克力。测试结果表明 , 我们的口味很有可能经常被格式化。花香或果香已经不再只是葡萄酒才独有的一种特性。如今巧克力也挤入了这个行列。在农业与可持续发展国际研究合作中心(CIRAD), 一位可可专家指出:“目前 , 公众已经开始留意到那些具有特定香气的可可品种,就像人们关注葡萄品种一样。”

最受赏识的可可品种的确令人惊讶

这些巧克力产地名称越来越专业化和特色化,它们都是以这些巧克力的原始产地的国家名称来标明,例如马达加斯加、厄瓜多尔等等。或者标明是由那些独具特色的可可粉、“特级可可豆”制成的产品。就像品酒那样,对巧克力的品尝结果也很令人惊讶。

《六千万消费者》对22种产品进行的测试就证明了这一点:赢得最多积分的,并不一定是最好的巧克力。以黑巧克力为例,获得积分最高的前四名分别是:列奥尼达斯 (Leonidas),法芙娜(Valrhona),瑞士莲(Lindt)和 Jeff de Bruges。

工业生产的品牌占4分之3, 它们 大大赢得了消费者的支持。相比之下,更具特色的手工制作的巧克 力,例如Chevaliers d’Argouges,Réauté 和 Larnicol 在某种程度上则不那么受欢迎。

黑巧克力中含有70%的可可

四分之一的测试者认为,在这些产品中,巧克力的味道太淡。几乎一半的测试者对Réauté 品牌提出这种意见,而对 Argouges 品牌的巧克力有这种意见的则上升到四分之三。口感的持久性太短 , 以及巧克力的苦味太弱, 也是被指出的缺点。味道太甜也是反复被提出来的批评。尤其是, 几乎一半的品尝者,对于 Leonidas 有这样的意见,即使这个不好的意见并不会影响对这个产品的整体评价。

虽然将口味作为评比的首要标准,不过产品的外观和质地也被计入最终的分数:测试人员赞赏那些 酥脆并有光泽的巧克力。那些手工制作的巧克力产品, 虽然给人留下的形象是更有质量,但是在最终评比结果中却名列末 尾。 要知道,这些测试人员并不了解每种巧克力的组成成分。而在这些巧克力中,可可的含量相当于70%。许多品牌的配方都是纯可可脂。在一些工业巧克力产品的配方中,会含有其他的脂肪成分,但并没有棕榈油。不过Lindt品牌中却有棕榈油。

测试人员并不是专家

这些巧克力的价格有很大的差异,在每公斤30欧元至120欧元之间。这主要是由可可豆的质量来决定的。例如 Valrhona 品牌的巧克力可被称为“特级佳酿”,伊夫·瑟里斯 Yves Thuriès 品牌在厄瓜多尔拥有自己的可可豆种植园。 这些工业生产巧克力的成功,可能要归因于这些大型品牌有能力进行满意度调查,以便开发更接近大众口味的配方。然而巧克力手工工匠却不同,他们不具备这些手段,只能在创意方面寻求更多的出路。

Yves Thuriès 巧克力拥有自己的可可豆种植园。

需要指出的是,我们的这些测试员并不是专家,而是普普通通的巧克力消费者。正如一位测试员指出:“我们的口味是标准化的。当一个产品的味道过美时,有时反而却不那么令人赞赏。”无论如何,这对于 Valrhona 品牌来说不免有些遗憾。据在农业与可持续发展国际研究合作中心工作的可可专家介绍,这个巧克力大型品牌,是根据人们的口味标准, 来选择其可可豆的少数几个品牌之 一。

果仁巧克力的味道令人失望

就果仁巧克力方面来说,费列罗 (Ferrero) 赢得了果仁类巧克力金棕榈奖的赞誉,其果仁的味道和持久的口感获得了80%以上的好评。然后紧随其后的分别是Réauté,Jeff de Bruges 和 Yves Thuriès 三个品牌。 与黑巧克力不同,工业化生产的果仁巧克力并不受人们的喜欢 , 只有Ferrero除外。

费列罗是法国人喜爱的果仁巧克力品牌。

人们指出这些巧克力的味道太甜 , 并过于油腻。根据我们的这些测试人员的反映,果仁巧克力的味道非常令人失望。除了前三个夺冠的品牌之外,其品牌分数普遍偏低,特别是魏斯(Weiss)品牌 , 其味道大为测试人员不满,甚至获得最低的分数。

就质感方面来说,测试员们都赞赏了那种由巧克力和鲜奶油组成的柔滑的奶油,主要用于夹心巧克力的软心的甘纳许 , 口感紧致。需要强调的是,果仁酱是由果仁,糖 分,杏仁和(或)榛子的混合而成,可以或多或少地被细磨而制成稀薄的糊状物。颜色是另一个重要的评分标准。Réauté 品牌就是因为其颜色太“黯淡”和“沉闷”而受到指责,这样的负面意见直接抵消了良好的口感评分。

果仁巧克力中的可可只有30%至35%

在果仁巧克力中,除了榛子和杏仁,我们还可以找到面粉和大米等成分。而且,通常来说,可可的含量是在 30%至 35%之间波动。除了可可脂外,果仁巧克力中脂肪的比例大于黑巧克力,在被测试的十三种巧克力中,有六种使用了棕榈油。在我们的测试员们所参与的评比测试中,这一项没有被列入评分的表格中,但是《六千万消费者》杂志不建议广大消费者们选则含有棕榈油的产品。

总之,您不必为了这些巧克力而破费自己的钱财。但是,如果您是一个有经验或充满好奇心的业余巧克力爱好者,请您不要犹豫地求助于那些手工制作的巧克力工匠,他们会向您提供更多意想不到的巧克力味道。

果仁巧克力的可可含量普遍偏低。

请大家记住这几个要点

在黑巧克力方面,那些巧克力手工制造工匠在努力地使他们的手工产品广泛地得到消费者们的认可,这是一项艰苦的工作。工业化生产的果仁巧克力通常被大家认为太甜而且太油腻,例如家乐福,Monoprix ,苏哈德 (Suchard) 等品牌,它们可能会令人失望。

巧克力的价格范围从每公斤20欧元以下到120欧元之间不等。这个价格范围是由可可豆的质量和原产地来决定的。巧克力美食家将根据可可豆的来源而发现更 多即微妙而又出乎意料的香味。

我们向您推荐

黑巧克力,请选用Léonidas 品牌的 Noir de noir 品种,得分 15/20,价格每公斤 44 欧元, 优点 : 物美价廉 , 巧克力味道 浓厚 , 质地和外观都受到消费者们的欣赏。 缺点 : 味道有些过甜。

果仁巧克力,请选用Réauté 品牌的 Mayottes 品种,得分 14.5/20,价格每公斤34 欧元,优点 : 在测试员们的评比中名列第二。成分中不含有棕榈油。 味道普遍受到欢迎。价格合理。

测试是这样进行的

这项测试是在《六千万消费者》杂志的测试与比较中心进行的。 测试是分为两个品尝步骤进行的:一个步骤是品尝九种黑巧克力,另一个步骤是品尝十三种果仁加牛奶巧克力。 每一次品尝,都是在感官品尝实验室中进行。

参加品尝的人是由60名年龄在18至65岁之间的男性与女性所组成的小组。他们分别回答了 13 个有关味道,外观,气味和质地等方面的问题。他们回答的问题还包括那些影响消费 者作出选择的原因。

品尝是在同样的条件下进行的:每位参与者都是在实验室分两个步骤进行,以避免在感官方面出现饱和度的问题。为了能够充分反映出这些测试者的口味,所有的参与者都不具备巧克力方面的知识或特殊技能。所有的人都是巧克力爱好者,他们至少每两个月消费一次。

来源:欧时大参

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