冬日火锅帮你度过“蓝色一月”

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新年后的一月总是让人莫名其妙地忧郁,这当然是“January Blue”。这时候最能驱散冬日忧郁的恐怕就是华人世界的传统温暖美食——火锅了。近几年来各式火锅店方兴未艾,如雨后春笋般开遍全英。内蒙涮羊肉锅、重庆火锅、台湾小火锅、麻辣干锅、各种新派火锅等等,风味涵盖大江南北。不过除了博大精深的中华美食之外,世界上其他国家也不乏百花齐放的火锅料理。在汇集了全球文化的英国,很容易就能尝到不同民族风格各异的火锅。

欧洲火锅:芳顿

其实走出东亚区域,全世界吃火锅的地区或民族也真的不多,而阿尔卑斯山地区的芳顿锅(Fondue)可谓是绝无仅有的西式火锅吃法。与中式火锅的最大区别在于,这种家常料理的汤底全是由奶酪组成的,口味非常浓重。它也经常被称为瑞士火锅,因为它一般被视为瑞士的传统名吃——虽然阿尔卑斯山地区的其他国家,如法国和奥地利也有吃这类火锅的传统。据传这种在锅里把奶酪煮化了的吃法非常悠久,传说中的希腊诗人荷马就在史诗《伊利亚特》中提到过它:往一个铜锅里放上羊奶酪碎块,加入酒和面粉,放到明火上烧。但时过境迁后只有阿尔卑斯山民还在坚持把奶酪火锅当做佳肴,据说超过八成的现代瑞士家庭都常备煮火锅标配的平底煮锅、酒精炉和长柄叉子。

瑞士人对奶酪视如珍宝,从政府到行业联合会都对奶酪的生产、加工等环节做了严格的管控,规定一个地区只能生产该地区产的奶酪,不能跨区域经营。目前最著名也最常见的奶酪火锅锅底在长期的行业规范中被确定为格鲁耶尔奶酪(Gruyere)、埃曼塔尔奶酪(Emmentaler)和拉克雷特奶酪(Raclette)三种,以这三种奶酪为基底再两两混合就是各式各样的奶酪火锅了,瑞士不同地区也有不同的配方和讲究。吃火锅的时候当地产的白葡萄酒或樱桃酒是标配饮品,现在也有人配红葡萄酒和红茶。不过尽量不要搭配气泡饮料,尤其是啤酒,因为奶酪其实很难消化,搭配气泡饮料会促进奶酪的凝固,影响肠胃健康。

瑞士人对待火锅食材的态度比较保守,所以传统的芳顿锅里是见不到中式火锅必备的涮肉、香肠和各类火锅丸子的,传统上来说只有面包蘸奶酪才是最正宗的吃法,现代人也喜欢加入水果和少量蔬菜。不过许多改良了的芳顿锅餐馆会加入法式和德式的香肠、风干生牛肉、鸡肉和酸黄瓜等酱菜。同时越来越受欢迎的还有新式的西红柿奶酪火锅,即在奶酪火锅中加入一些西红柿切片和西红柿酱,再撒上些牛至。吃西红柿火锅不用叉子,而是换成木勺,将煮好的奶酪涂抹在煮熟的带皮土豆上吃。另外同样受欢迎的还有加上牛肝菌、羊肚菌或松露的菌菇火锅和加上几种辣椒煮成的辣味火锅。偶尔在一些融合餐馆里也可以见到大胆创新,把芳顿锅和中式火锅食材融合到一起去的。奶酪火锅好吃,但热量非常高,甚至比重油重盐的麻辣火锅更甚,所以不适合经常食用。最正确的搭配方式其实是在滑雪后享用奶酪火锅,在剧烈运动后获得满满的饱足感。

日式火锅:

近年来因为用材新鲜,健康方便等各种原因,日式食品也开始在全世界各地风行。除了寿司等冷食之外,日本火锅也大有来头。如同五花八门的中式火锅一样,它种类繁多,并且因为发源地区差异而呈现出格式不同的风格,包括海鲜火锅、高汤火锅等,而日语里只用一“锅”字将它们统称为“锅料理”。在这些锅料理中最著名也最国际化的大概要数涮涮锅和寿喜烧两种。

日式锅类中与中国火锅最为相近的大概就要数涮涮锅(shabu-shabu)了。这个名字来源于食物在锅中沸腾翻滚的声音,吃法和中式火锅无二,都是在煮沸的火锅中涮薄切的肉片和各类蔬菜、肉丸煮食。不过涮涮锅都是以昆布柴鱼汤或骨汤为汤底的,口味一般比中式火锅清淡和单一,另一个很大的区别是日式火锅极少有涮羊肉,因为日本人本身少有吃羊肉的习惯。

寿喜烧(Sukiyaki)则比涮涮锅更加有名,口味也更重些。它的原意直译过来就是“牛肉火锅”的意思,可能是为世界人民熟知的日式火锅了,甚至成为当代日本的文化符号之一。寿喜烧据传起源于农耕的过程中,农民在休息的时候会把锄头等农具的铁质部分作为铁板,在上面烤制蔬菜、豆腐和鱼等菜肴来制作被称为为“锄烧”的小吃果腹。后来随着日本开港,外国人逐渐增多,日本人也从此一改不吃红肉的传统开始烹饪牛肉,并将肉类和锄烧的传统结合起来,最终产生了寿喜烧这种火锅吃法,用平底铁锅煎煮薄切牛肉,使用砂糖和醤油调和出来的咸甜调味汤底各类混合配菜边煮边吃。另外寿喜烧通常要蘸上生鸡蛋的蛋液食用,这样既冷却刚出锅的热菜,又可以抵消牛肉的腥味。不同于火锅的是,寿喜烧一般是不喝汤的。

随着日式饮食在西方的日益流行,英国也出现了不少专营日式锅类的餐厅。不过自己在家制作这类火锅也不难——甚至在常见的英国超市Waitrose就能买到做涮涮锅需要的昆布汤底,而食材都很容易买到。所以住在英国的你如果更青睐东亚的饮食,不需要花太大代价就可以尽情享受。

泰式火锅

东南亚各国的火锅虽然没有中日火锅那么声名远扬,但也是深受全世界食客热爱的温暖美食。而其中最有名也流传最广的莫过于泰式火锅了。泰式火锅可说是南洋风味火锅代表,在泰国有许多种风味不同的火锅美食,比如清迈的千人火锅,据说是来访游客必须体验的当地特色项目之一。而清迈火锅通常是没有底料的,只提供一些秘制蘸料。不过这原汁原味的吃法也被英国的许多泰餐馆保留了下来。

除了泰北清迈火锅之外,曼谷火锅也在英国有着较高的辨识度,其最著名的特点便是添加了天然植物香料,招牌风味自然就是冬阴功锅底了,它有着与泰国菜酸辣口味相符的浓郁汤底,口味酸辣的泰式火锅能带来温热,还有健胃暖胃的功效。

(来源:英中时报)

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