专访西安女厨师魏桂荣:油泼面和肉夹馍征服英国胃

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2019年10月,金碧辉煌的伦敦共济会大厅里,进行了一场隆重的“舌尖”盛典。盛典上,穿着考究的男男女女们手持香槟左右攀谈。这清一色的欧洲面孔里不乏“厨房女神”奈洁拉•劳森(Nigella Lawson)、英国川菜专家扶霞•邓洛普(Fuchsia Dunlop)、意大利连锁餐厅Jamie Oliver创始人杰米•奥利佛(Jamie Oliver)这些欧洲美食界的明星人物。然而,那一刻的主角并不是他们。全场的掌声都送给了现场唯一的中国面孔——魏桂荣,一个靠着陕西传统小吃油泼面和肉夹馍拿下英国2019年度“观察家美食月刊(OFM)”新厨师奖的陕西女厨师。魏桂荣说,走进了这座大厅,就等于走进了欧洲餐饮界的主流圈。收获掌声的那一刻,她的梦想已然实现。

个人照(魏桂荣提供)

记者 张雪

“巾帼不让须眉”的学厨之路

第一次“见”到魏桂荣,是在Master Wei(魏桂荣的餐厅)网站上看到了一张她的个人照。照片中,穿着黑色制服的魏桂荣看起来十分清瘦,一双有些格格不入、苍劲有力的手让人久久不能忘怀。就是这双手,提醒着我不要忘记她厨师的身份;也正是这双手,帮助她走南闯北,打下了如今的美食天下。

魏桂荣出生在陕南商洛一个偏远的山村。村子里的人世世代代都靠制作小磨香油和花生油为生,村子也因此得名魏家油坊沟。或许因为祖传的天赋,魏桂荣从小就对厨房有着天然的亲切感。“我记得外婆做饭非常好吃。每当她在厨房忙活的时候,我就会站在炉子一旁帮着烧火。”魏桂荣回忆道。因为家庭条件不好,魏桂荣7、8岁的时候就懂得采中药补贴家用,也了解了很多制作陕西美食的香料。这些对烹饪的兴趣和知识积累正在暗暗地在为魏桂荣今后的人生铺路。

英国2019年度“观察家美食月刊(OFM)”颁奖典礼(同上)

为了能让家里的两个妹妹上得起学,魏桂荣13岁那年独自跑到西安打拼。幸运的她被西安空军工程学院导弹系的教授收养,并一直给教授家人帮工。到了15岁,魏桂荣面临着人生发展的抉择。“当时我叔叔就跟我说,我们花钱你去学插花,然后到你婶婶医院门口租一个摊位,我说我不愿意,我就要学厨师。”倔强的魏桂荣第一次向旁人袒露了心声。最后,她在西安家人的资助下,顺利地进入了当地一家烹饪学校接受了系统的厨师训练。

20多年前,烹饪学校里还都是清一色的毛头小子,学厨师的女孩子实在是少之又少,魏桂荣所在的班级只有4个女孩子,她也因为性别原因吃了不少苦头。“实习课的时候,老师让班长买食材,刚开始我有点不好意思要食材,感觉挺受欺负的。”但是扎在男孩子堆里的时间长了,魏桂荣和姐妹们性格变得有点像“假小子”,也会跟他们争一争原材料。

除了受到排挤,魏桂荣坦言,练功的过程也非常辛苦。“那时候学厨师没有太多的东西给你练,练翻勺都得用沙子,很沉。另外,在北方练刀工就是切玫瑰大头咸菜。我们要先切片,然后再把片切成丝。大头咸菜是腌制过的东西,很不好切。”在烹饪学校学习完课程以后,学生们会被分配到饭店里实习,这是魏桂荣自认为最辛苦的环节。“我们陕西有三大名小吃,泡泡油糕、千层油酥饼和金钱油塔。泡泡油糕一炸就要起泡,没有泡就意味着不成功。如果做不好,师傅不仅会说你,还要你全部吃掉,不能浪费。”魏桂荣说,为了做好泡泡油糕,她很早起床去后厨练习,一旦做坏了就偷偷吃掉,吃撑也是常有的事。

魏桂荣带领Master Wei团队参加Taste of London美食节(同上)

魏桂荣是一名女厨师对自己的要求很严格,启蒙师傅曾经这么评价她:别看她是个女孩,男厨师能干的事,她干得一样好!凭着这股子巾帼不让须眉的劲,魏桂荣在2003年的陕西省烹饪技术大赛中拿了个人金奖,成为第一个获得该奖的女厨师。在魏桂荣看来,虽然男女存在生理上的差异,但只要女人努力训练和钻研,体力和厨艺不会比男人差,一样能成好厨师,甚至在某些方面女厨师比男厨师更胜一筹。“女厨师在细节上想的会更周全。比如说,我就会更注重食客的整体感受,会考虑他们吃完以后的脾胃是否舒服、服务是否周到,而不仅仅关心食物的味道怎么样。”魏桂荣说。

唐人街唯一的女厨师

和很多国内厨师不同,魏桂荣很早就有了出国的想法。只是她没想到,这一切都是那么地水到渠成、顺理成章。

1979年是改革开放的第二年。这一年,西安的兵马俑开始对国内外游客开放。当时,日本香川县和陕西省商务厅达成了餐饮行业交流协议,由中方出厨师、日方出资在日本开设连锁快餐店。魏桂荣最早在西安一家老字号酒楼做面点师,那是西安厨师出国的培训基地,她的前辈大多数都去过日本,而且至少都拥有10年的工龄。

可是时间一长,魏桂荣发现,中国的师傅总是一批批地换个不停,而日本的生意却越做越大、越做越好。“那时候日本的味千拉面都卖到西安来了。我们陕西菜有2000多年的历史,不比他们短。为什么人家的东西就能卖到国外,而我们却只能为他人作嫁衣裳。我很不解,就想着一定要出国去看看。”正是这样的意难平,在魏桂荣的心里埋下了出国的种子。

Master Wei随处可见的外国食客(来源:The Guardian)

真正让魏桂荣出国梦圆的还是伦敦川菜馆水月巴山(Barshu)的老板邵伟。2007年,水月巴山已经成功打入英国的白人社区,价位和档次甚至超过了当地的粤菜。“那年,他(邵伟)来西安见了我的师傅,说在伦敦有店,想看看有没有好的面点师。”回忆起和邵伟初见的情景时,魏桂荣至今仍觉得不可思议:“他说自己就要离开西安了,只有20分钟的时间。我当时二话没说就坐了个出租去见他。我们约在西安体育馆门口,见面没聊几句,他就说给我办签证去英国。我说我没有钱,还要供妹妹上大学,自己还有孩子要养,他说没关系,没有钱不是问题,我先预支给你。”第三天,魏桂荣果真收到了一笔来自邵伟的钱,刚收到钱的她根本不敢相信这一切真的发生了。

在邵伟的相助下,25岁的魏桂荣遵从内心的指引,只身一人来到了伦敦,顶着“唐人街唯一女厨”的光环,在水月巴山一干就是7年。“当时来伦敦谁也不认识,好多人说我胆子真大。好在我的同事基本上都是中国厨师,我很快就融入了那个环境。”魏桂荣回忆道。在水月巴山的日子里,魏桂荣在后厨走位、切菜等不同岗位间游走,无论大事小事一律勤勤恳恳,也因此学到了很多酒店经营的知识。同时,很多出没于水月巴山的英国美食评论家开始注意到她,大家都对这个唐人街唯一的中国女厨师备感好奇。

在水月巴山工作期间,魏桂荣还和当时的美食顾问扶霞•邓洛普成为了好朋友。扶霞是个中国通,她给了魏桂荣很多启发,她对川菜的热爱更是点燃了魏桂荣推广家乡陕西菜的激情。“扶霞一直在推广四川美食和中国文化,她做中国菜的时候,配料都是拿称量出来的,百分之八九十不会差的,非常认真。我就觉得一个白人能这么认真地宣传中国菜,那么我也有义务和责任很认真地去做一件事情。我们中国有十几亿个人、三十几个省,我们有那么多的美食,为什么走不出去?我当时就有一个梦想,我的面食一定要卖到西方主流社会。”说到这,魏桂荣的语调一下子提高了不少。

外国人最喜欢点的油泼面和肉夹馍(同上)

“做一碗所有人都能吃的油泼面”

时间一晃到了2015年,魏桂荣却一直没有忘记自己的梦想——不遗余力地向西方社会推广陕西小吃和陕西文化。于是,她向水月巴山辞职,与合伙人一起在伦敦阿森纳球场对面开了一家地道的陕西菜馆——西安印象(Xi’an Impression London),正式开启了她的创业之路。

“自己开餐馆并不像想象中那么容易,我在开店之前还是做了很多准备工作。”魏桂荣说。但令她没想到的是,英国美食圈早就在默默地关注着她的动态。很多业界人士,包括著名电视美食家奈洁拉•劳森、《卫报》和《泰晤士报》的顶级美食评论家玛丽娜·奥洛林(Marina O’Loughlin),都曾乔装打扮前来探店。试吃完毕后,他们留下一篇篇洋洋洒洒的评论,为西安印象吸引了大批西方食客。据魏桂荣介绍,来她店里用餐的食客80%是外国人,包括英国人、日本人、韩国人、东南亚人,20%的是中国留学生,这个现象在英国的中餐店是十分罕见的。正是因为有了这样的国际影响力,美食纪录片《舌尖上的中国》姊妹篇《风味人间》的节目组不远万里来英国找到了魏桂荣,并在西安印象取景拍摄。“当时节目组伦敦的备选名单里只有两家店,一家是水月巴山,另一家就是我们西安印象。”魏桂荣颇为自豪地说。

为了实现自己的梦想,魏桂荣在改良传统陕西小吃上下了很大一番功夫,这使得陕西小吃更加符合伦敦多样化人群的需求。“我这十来年一直都在做改良的工作。陕西小吃是以酸辣为主,我们传统的岐山臊子面可能会让老外感觉在喝醋,但是那是地方美食的特色。为了让更多的人能接受陕西小吃,调料是我们改良的重点,我们会把香味调得更柔和一点,不要那么冲、那么刺激肠胃,而是更健康一点。另外,我坚持使用传统的手擀面,口味上很新鲜。”除了大打健康牌,魏桂荣还强调,陕西小吃的价位很适中,无论是穷人还是富人都能负担得起。她说:“我的目标就是做一碗所有人都能吃的油泼面。”

西安印象火了以后,陕西菜在英国的知名度飙升,魏桂荣和合作伙伴在办店理念上也出现了分歧。2019年3月,她决定自立门户,在伦敦西区的Bloomsbury开了一家个人餐厅Master Wei。这家同样是主打陕西小吃的餐厅甚至在开业前被英国美食评论家曝光,开业第一天就自带流量。在如此大的商机面前,魏桂荣依然不为所动,坚持本心。她说:“伦敦有很多有钱人想给我赞助、给我投资,但都被我拒绝了。我一直坚持在自己的能力范围内开店,不想让大资本进来,否则一定会影响我的办店理念。我可能不太注重暴利,我只希望我们的团队能尽可能地去把客人服务好,顺便把陕西文化宣传出去。”

实际上,魏桂荣和团队正在向着这个目标迈进:在Master Wei不大的店面里,处处可见鲜明的陕西元素:丝绸之路的地图、西安鼓楼的照片、青铜器的挂饰;遇到西方食客,店员会手把手教他们如何将面食的调料拌匀。未来,魏桂荣还会开设中国传统食品工作坊,义务教西方人包饺子、讲解饺子背后的文化含义……

西安印象时期的魏桂荣(来源:TIME OUT/ London Eater)

择厨师而终老

在采访的间隙,魏桂荣时不时溜进她的厨房,看看后厨的准备情况。她说,虽然自己已经开店做老板了,但依然会每天坚持下厨,这种情况在餐饮业并不多见。旁人都说,在厨房干活很枯燥,但魏桂荣却不这么认为。闲来无事时,她会一个人在厨房加工调料,有时候会磨辣子面直到半夜三更,一站就是十几个小时。魏桂荣说,她感觉不到累,反而觉得“很幸福”。

当然,这种幸福感不仅仅源于她对厨房天然的热爱,也来自食客淳朴的尊重。“有的西方人吃完饭会把盘子摞得很高,碗里的汤都喝完了,盘子里的汁水都没剩,很让人感动。所以我就更有责任做好我的食物,不让他们失望……我觉得作为一个厨师,只要菜是从你的手上出去的,就应该代表你的人品,这个与钱没关系。”魏桂荣有些动容地说:“不管以后发展多少个店、培养多少团队,我这一生都不可能放弃做厨师的。”

采访快结束的时候,我问了魏桂荣一个问题——你最喜欢的一道陕西小吃是什么?她思索了一下说,biang biang面。魏桂荣解释说,“biang”其实是个拟声词,就是扯面时面条摔在操作台上发出的声音,字典上是查不到的。

“这个声音给人很酷的感觉,代表着一种精神。”说罢,魏桂荣的眼神里闪出了坚定的光芒。

(来源:英中时报)

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