伦敦华人星厨打造“舌尖上的”中国之旅 ——专访米其林一星中餐厅主厨Andrew Wong

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本报记者 张雪

图片由Andrew Wong本人提供

早晨9点半,在伦敦维多利亚车站不远处的皮姆利科区,一家颇具格调的米其林一星中餐厅A. Wong正以独特的方式唤醒这座城市。餐厅门口,一棵盆栽上挂着象征“招财进宝”的红包,似乎还残留着2020年农历新年的喜气;用餐区里,服务生正在细致地调整桌椅,拾掇好桌面上的碗筷;另一侧,厨房被半开放式的吧台与用餐区隔开,早早地炖起高汤。一股窜着香气的水雾扑面而来。对于A. Wong的主厨Andrew Wong和他的伙计们来说,这样的常日开场白一年要重复300多次。

厨师世家

“说真的,我从没想过自己会成为一个厨师。”此刻,坐在我对面的Andrew说着一口流利的英式英语,双手交叉地摆在桌上,身上白色的厨师服被健硕的肌肉绷得紧紧的,看起来不像厨师,更像是一个职业拳手。

的确,拥有牛津和LSE双料高材生身份的Andrew从小就是那种“别人家的孩子”:聪明、勤奋,学习成绩和综合素质过人。他本该穿着讲究的西服,坐在伦敦金融城某个高档写字楼的窗前喝着咖啡。未曾想阴错阳差,Andrew闯入厨师行当一干就是20年。

对他而言,走上厨师之路,既在意料之外,又在情理之中。

20世纪60、70年代,香港新界仍是贫穷落后的农村,当地百姓谋生不易,加上当时香港原住居民自动获得英国居留权,很多老一代的香港人便拖家带口移民英国,以开洗衣店和中餐厅起家。Andrew的祖父母便是这香港“英漂”大军其中的一份子。80年代初,Andrew的祖父在伦敦中国城开了一家中餐厅,伦敦土生土长的Andrew对“中国”的印象最早也是从这里建立起来的。“那个时候,中国城社区的联系非常紧密,大家都相互认识,我经常和邻居家的小孩子一起玩,去中文学校念书,我妈妈经常去中国城的一家教堂做礼拜。”

祖父年纪大了,Andrew的父亲Albert顺理成章地接手了餐厅,并把餐厅从中国城迁到了皮姆利科区,也就是目前A. Wong的所在地,并取名Kym’s。成年以前,Andrew的生活几乎全是在父亲的餐厅里度过的:白天,他和姐姐从那里出发上学;放学后,他就在父亲的办公室里写作业,和餐厅员工一起吃饭。节假日,Andrew和姐姐在厨房里玩,在生意特别好的时候帮着父母招呼客人。“我们餐厅主营粤菜,像蒜香龙虾、广式点心啊都挺受欢迎的。我祖母是四川人,所以红油抄手也是我们的特色菜呢!”虽然过去了30多年,Andrew依然如数家珍。

上个世纪 80、90年代,在英国从事服务行业并不体面。华人家长非常重视子女的教育,希望他们今后成为医生、律师、会计。Andrew的父母也不例外,他们并不希望Andrew子承父业,继续做厨师。尽管如此,从小的生活环境让Andrew对怎么做厨师和如何经营一家餐厅有了真实而全面的概念。

偶然造就的大厨

不过,把人生钉在厨师上,始于一个偶然。

90年代末,从小成绩优异、步步绿灯的Andrew顺利地进入了牛津化学系,毕业以后又因为“觉得有趣”跑去LSE读了社会人类学。然而,就在充满无数可能性的人生画卷徐徐展开之时,一个噩耗传到了22岁的Andrew耳朵里:

“父亲走了。”

父亲的离世,意味着家中的顶梁柱不在了。餐厅如何运转、生活如何继续成为Andrew不得不需要思考的问题,他被迫承担起了经营餐厅的重担。为了做一名好厨师,Andrew在Westminster Kingsway College(WKC)进修法国料理,进行系统的烹饪培训。那段日子,Andrew一边在学校学习烹饪的理论知识,一边在餐厅掌勺。这种快速将理论投入实践的工作方式让他获得了极大的成就感,并逐渐体会到了餐饮行业的魅力。那个曾经对做饭无感的少年开始爱上了厨师这份工作。

时隔多年谈及父亲Albert,Andrew显得很平静,但言语间仍然有着一种打心眼地敬佩之情。“他是一个非常有想法的人,当年的很多尝试远远早于餐饮行业发展轨迹几十年。”Andrew告诉我,父亲最早打算开四川火锅店,甚至还订做了火锅专用设备。“这在80年代的伦敦是难以想象的一件事,要知道川菜真正在伦敦流行起来还是最近10年的事。”1988年,互联网开始在欧美国家投入商用。90年代中期,Albert就给自己的餐厅设计了网站,让Kym’s成为伦敦第一家有网站的中餐厅。此外,Albert还经常带着全家人一起尝遍伦敦各大餐厅,观察餐桌礼仪,比较不同餐厅的服务风格、食物的呈现以及风味。“我爸爸是一个超前于时代的弄潮儿,我从他身上学到的最重要的东西就是勇敢——有了想法就去做,不要理会别人的嘲笑,失败了也不要紧,至少不会后悔。” Andrew说。

或许正是受到父亲行事风格的启示,从WKC毕业的Andrew决定在彻底接手餐厅前离开伦敦一阵子,去大洋彼岸那个广阔的世界——中国看看。“虽然我学的是法国料理,但我一直做的是中餐厅,可是我总觉得自己的知识和阅历有限。正好有个朋友在成都的四川烹饪学院工作,我就想过去拜访他,看看真正的中餐到底是什么样的。”

就这样,Andrew以成都为起点,先是北上到了青岛,再途径北京,最后南下来到香港、澳门,把中国绕了一大圈。期间,Andrew在各大酒店或餐厅后厨打零工,结交了很多中国的同行好友,像一块海绵吸收着关于中国的一切。当提到2000多名宾客在同一空间宴饮的中国式宴会,他惊叹得连连摇头。说到中国厨房与欧洲厨房截然不同的运作模式时,他又遗憾我未能亲眼见到。当然,最让Andrew难忘的还是那一道道他见所未见、闻所未闻、尝所未尝的中国菜肴。

在中国游历的那段时间里,Andrew琢磨出了几个学习中餐的独门秘诀,让他在有限的时间里尽可能多地了解了中餐的烹饪技巧和各大中国菜系的特点。“我在中国的时间很短,练手的机会很有限,所以我的中餐知识很大一部分是靠观察得来的,换句话说,就是在酒店的后厨里观察别的厨师是怎么做的,有不懂地方向他们请教,当然偶尔也打打下手。除此以外,就是在和别人喝咖啡闲聊时了解的。”说到这,Andrew给我举了个例子:“比如说,你来自湖南,我会和你聊天的时候问你喜欢吃什么样的东西、为什么不爱吃粤菜、为什么喜欢印度菜等等问题,这样我大致就知道湖南菜的口味是什么样了。”

Andrew 还告诉我,如果沿着中国的国界线旅行,比如印度、俄罗斯、尼泊尔、曼谷等地,就会发现中国和当地的饮食之间存在着奇妙的关联。“就比如去巴基斯坦、土库曼斯坦,你会发现中亚的食物和新疆的食物非常相似,然后你会思考丝绸之路是如何从敦煌延伸至新疆。就这样,你开始有了更多的想法,对中餐的概念开始变得更宽广。所以我经常去中国周边走走,印度我就去了好几次。”

打造“舌尖上的”中国之旅

在A. Wong的官网上,最先映入眼帘是一幅中国地图。A. Wong的主打菜谱Taste of China(中国味道)——一个汇集了12道中国东西南北风味的美食集锦,则常年稳坐伦敦美食点评网站中餐区的头三把交椅。

来中国以前,Andrew和很多英国人一样,以为蒜香龙虾、广式点心和红油抄手就是中餐的全部,直到他走进了成都龙泉的一家小吃店。Andrew完全没有想到,这个漫不经心的决定让他的观念发生了翻天覆地的改变。

“当时我在那家餐馆吃饭,就点了一碗汤,里面只有蘑菇和蔬菜,尝起来非常非常清淡,根本不是我所熟悉的川菜。”说着说着,Andrew闭上了眼睛,脸上浮现出了难以置信的表情。“所以我就问店员要了一些辣椒油加在汤中,然后整个汤的口味才变得‘正常’起来。这让我意识到,连成都内部的食物风味都是不尽相同的,就更不要说地区与地区、省与省之间会存在多大的差异!这是我在中国的一个非常非常大的发现。”

经过这件事,Andrew想通了:他要做的不是接手父亲的餐厅,而是开一家真正意义上的“中餐厅”。他要在这个全新的天地自由挥洒,创造一幅“中国美食地图”,让英国人、特别是伦敦当地人透过这幅“地图”,一窥中国美食的多样性。

终于,Andrew心中的“地图”在2012年成型,A. Wong和Taste of China应运而生。

据Andrew介绍,A. Wong主打“轻食”——食物的份量不大,都是经过改良后、来自中国大江南北的地道美食。其中,最让人期待的莫过于镇店之宝——Taste of China:广式点心、成都豆腐花、上海小笼包、北京烤鸭、红烧臭鳜鱼、和牛烧粟米、白灵菇扒鲍片、陕西肉夹馍、薄荷牛肉卷、鱼子酱豉油鸡菜卷、宫保鸡丁、草莓椰香燕窝……品尝着、或仅仅观赏着这一道道中国美食,就仿佛进行着一场妙趣横生的舌尖之旅:身虽未动,心早已随着美食,游走在中国的土地上了。

更有趣的是,这些菜肴一经Andrew的巧手,都彻底地改头换面了:流沙包插上了绿叶,刷上了糖浆,摇身一变成了小苹果;兔肉咸水角被做成了胡萝卜的样子,可爱到融化你的心;而裹着巧克力外皮的树莓冰糕竟然化身中国麻将,精致得让人不忍下筷;成都豆腐花被装进了玻璃小碗;北京烤鸭要用“毛笔”蘸酱……

这时,不要只顾大快朵颐,抬头看看四周,你会有更意外的发现:墙上,浮夸的金龙悬雕被抽象的油画替代;蹲在门口的辟邪石兽被请到了吧台上;如果你选择在吧台区用餐,还能跟Andrew和后厨的其他师傅聊上几句……总之在A. Wong,英国中餐厅的固有模式被颠覆了,整个空间变得轻快明亮了起来,但经典的中国元素总是以出其不意的方式呈现在你的眼前。

采访中,我注意到自己坐在餐厅里为数不多的圆桌旁,便好奇地询问Andrew的用意。“这里之前是方桌,但随着我年龄渐长,圆桌对我来说有着更深的意义。所以我就联系了英格兰的木匠帮我们订做了两张圆桌,这里还暗藏玄机呢。”说罢,Andrew用手轻轻地抚摸着桌子上的一条翡翠色的纹理,并告诉我,这是按照长江的轮廓拓印下来的。“两张圆桌上各有一截(纹理),拼在一起,就是一条完整的长江……”在看到我不可思议的神情时,Andrew 的眼睛兴奋地闪烁着:“我希望A. Wong的每一样东西都能够讲述一个关于中国的故事。”

在正确的道路上全情投入

过去8年里,餐厅早已成了Andrew的另一个“家”。开业第5年,A. Wong顺利摘得米其林一星,业内业外都好评如潮。但Andrew坦言,这个过程并非一帆风顺。

“我们刚开业的时候,也走过很多弯路。”Andrew告诉我,徽菜红烧臭鳜鱼最初引进时并不受欢迎,不少英国人接受不了腌制的味道。此外,有些英国人无法接受Andrew对中餐做出的颠覆性改变,只愿意坚持“固有的对中餐的印象”。但最近几年,Andrew和他的团队发现人们的观念正在慢慢改变,“人们开始理解我们所做的事情”。

对此,Andrew解释说,无论A. Wong食物的外形、味道如何变化,他仍在坚持使用传统的中餐配方和烹饪方式,因为这是中餐的“核心和灵魂”。“做饭就是一个不断试错的过程,中餐是世界上最古老的菜系,中餐厨师可能犯的错误最多,同时他们从这些错误中学到了很多。这也是为什么中餐的制作方法流传至今,因为它们经过了时间的检验,足够好。”Andrew说,“虽然我们每天都在重复同样的工作,但也永远在改进的过程中。比起顾客的评价,我更在乎的是我们的团队是否在过程中全情投入。”

(来源:英中时报)

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