蒸酵熏淋陈 老醋香飘远

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【绝活看点】

制作山西老陈醋需经蒸、酵、熏、淋、陈五大工序,中国调味品协会技术委员会委员颜景宗感官“犀利”,能快速鉴别醋的质量;他创新制醋技艺,善于“养曲”,精通制醋工艺全流程。

热闹的太原柳巷街道上,人群熙熙攘攘,但这一切似乎跟颜景宗(上图,资料照片)无关……他的老屋里弥漫着陈醋的味道,老人一生痴迷于酿醋工艺,已是90多岁高龄,仍和屋里的醋相伴。他常说,“没事就闻一闻醋,能杀菌消毒。”

颜景宗,外号“醋大王”,中国调味品协会技术委员会委员,在山西酿醋界颇为知名,生料制醋技艺的先行者。他善“养曲”。陈醋的制作工艺中,“曲”是最关键的原料。发酵过程中的“三变”——糖化、酒化、醋化,离不开曲霉菌、酵母菌、醋酸菌,这些菌都来源于大曲。颜景宗至今仍养着20多年的醋酸菌种子,每天都往里添加水果、白酒。

山西老陈醋是山西的名片之一,需经“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺步骤。

先将优质高粱筛选去杂、精磨、浸泡,然后入甄蒸熟;膨胀后,再放入大缸,加入菌种,进入15天的发酵过程;用火加热熏制,成为醋粉,用加原料的沸水“淋”出来,再经过一年“夏伏晒、冬捞冰”的过程,“绵、酸、香、甜、鲜”的山西老陈醋才算制作完成。然而,实际操作起来,程序并不那么简单。原料选择、曲的培养、温度的控制、水分的把握、配制比例、发酵时间、晾晒时间都有着极为严格的“讲究”。

在徒弟师小南看来,师父颜景宗就是一本活字典。“碰到酿制问题,就把醋拿来给师父闻一下,立刻解决!”感官“犀利”,来源于多年的积累沉淀。受人尊敬的颜老,如今还担任着多家山西老陈醋品牌的顾问,原因在于他的不断充电。60年的酿醋历程,他积累了丰富的实践经验;再经科学理论的“武装”,便形成了自己的酿醋流派。

他不光是“学院派”,更是一个“创新派”。

在颜景宗家的里屋,放着几个用塑料布裹得严严实实的大缸,上头还压了重物。颜老把重物一件件取下,将塑料布一层层揭开,里面黑得发亮、混杂着酱香与酸味的“醋引子”瞬间冲鼻……一段前奏铺垫后,颜老的宝贝终于亮相。“这就是不经过‘蒸’,直接把谷物泡后进行发酵的结果。”这是他的得意之作。

熟料制醋和生料制醋,可以称为制醋行业的两大流派。区分二者的关键在是否采取“蒸”的环节。“开始我也认为熟料做醋挺好。后来,经过不断试验,发现用生料做出来的醋,口感并无不同,醋酸程度等也符合检验标准。”颜景宗介绍。当然,省去一个环节意味着需要处理更多的“菌”,客观上抬高了生料制醋的技术门槛。颜景宗说:“熟料在发酵醋酸时,温度35摄氏度也行,40摄氏度也行,但生料要求就高一些,要精准控制在3摄氏度以内,控制不好就让其他‘菌’有了可乘之机。”

颜景宗能够兼容并蓄、集“各派”于一身。他收了很多来自于各地的徒弟,希望把手艺传给更多人,让更多人理解、热爱这门手艺,将生料制醋的成果发扬光大。匠人不老,醋香飘远。(记者 乔栋)

《 人民日报 》( 2020年06月15日   06 版)

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