苏州的市集

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双塔市集运用时尚要素,将苏州本地文化氛围融入其中。人们前来购物,更如同是在游览、观赏;每家店铺都做了精心布置,也更如同在做一场艺术展览。

苏州市集有着清晰的历史流变痕迹,也勾勒出体验的路径:用一周时间,先去逛娄门和新民桥的农贸市场,再去走一次葑门横街,穿街过巷后,回到双塔市集。

何处看苏州?一看水陆并行的城市肌理,二看名城轮廓限高,三看市集。把这景观反复看了,栏杆拍遍 ,其实连一分钱都不用花。

我抵达苏州时,恰好赶上出梅。当地人度过了一个漫长而揪心的梅雨季,转天又紧跟着迎来大暑节气。此时杨梅和三虾面已没人提及,对藏书羊肉的翘盼还远没到来,市井中是鸡头米、水蜜桃、盐水鹅、绿豆汤的天下。

苏州是一年四季都能听到“不时不食”的人间天堂。雨季刚至,太湖雌虾青籽饱满、虾脑透亮。因食季短暂又费时费工,我记得花大价钱下单后,那煮好的面是与浇头同时端上,一定要让客人看着“过桥”才算完成最后的烹饪。待到这次落脚,那阳澄湖雄蟹刚刚完成第三次脱壳。“六月黄”又占下了菜市的“C位”。

苏州最著名的菜市,几乎都在历史名城范围之内。

新民桥市场位于城西,临近山塘河。苏州历史文化名城保护的“山塘线”“上塘线”在附近交汇。沿河道西行可到寒山寺,站在枫桥上就能听到大运河上繁忙运输的轰鸣。与位于城东的娄门农贸市场一样,两个菜市都算是应有尽有足够大。最值得来这里欣赏、采买的,当属应季的生鲜。

新民桥市场二楼河鲜摊位一个紧挨一个,河虾与“六月黄”边总是围满着人,叫卖吆喝与楼下当季蔬菜摊位一唱一和、此起彼伏,远在大门外就能听得清爽。当地菜市表达“不时不食”的卖点各有技巧:当季的瓜果蔬菜都要标明产地,味道好的手艺都要缀上店号。酷暑季节,最新鲜的瓜果属“阳山水蜜桃”、卖的最热闹的蔬菜是“宜兴百合”。这种刻意形成的贩卖方法衍生开来,在菜市和市集的各种商品中都可以见到和听到:东山枇杷、里河香肠、甪直萝卜干、丹阳皮鞋……

如果说,新民桥和娄门两个菜市还算司空见惯的模样,那2019年底陆续重装的城南葑门横街市集、城中的双塔市集,则完全换了风格。

葑门横街市集其实应该包括葑门横街和横街市集。横街同样临河,本身即是受名城保护的历史老街。除了烟火气外,苏州人还非常怀念这里在讨价还价中慢慢积攒下来的人情味——这是全新商业形式难以再现的业态。2019年改造时,苏州人思路大变,将烟火气风貌尽可能保留了下来。从西到东的巷内仍是店铺密集排列,品牌招牌也鲜艳许多;同时,建横街市集分流原本的拥挤并减少脏乱。

双塔市集掩映在官太尉桥岸的树荫下,与平江历史街区隔路相望。在菜市不断演进变化的过程中,它是最新、最不同的一个。

双塔市集有意思的地方,是当你跨过马路,从大名鼎鼎的平江街区来到这里时,仍会觉得自己并未离开那种典型的名城意境。这个市集身处我们熟悉的建筑群中,说白了就是个小区菜市,但餐饮区的面积已与生鲜菜区不相上下。酒铺、咖啡、花店、书房和热闹的食档环绕;再加上利用现代艺术氛围对建筑整体和店面环境都做了精心的视觉和味觉设计,于是人们平添几分想坐下来感受一番的冲动。

也许,我们不应再以原来的眼光去看菜市场了。

苏州的市集有着清晰的历史流变痕迹,也就自然而然地勾勒出描述、体验的路径:用一周的工夫,先转一番娄门和新民桥,再走一走葑门横街;穿街过巷后,回到双塔市集落座,喝上一碗百合绿豆汤,足够伴随自己的旅行回味。

双塔市集没有打断菜市特有的“遇见、欣赏、比较、品味、联想、感悟”的体验链条。通过缩短菜摊与餐桌间的时空距离,顺应、强化了人们对于“新鲜”的盼望。

我在中午和晚上、日常与周末都来过双塔市集,切上半只烧鸭,配来一壶“三白”,再添两只煎包,看着夜晚中的石匠弄、吴王桥、定慧寺与双塔市集一起慢慢褪去白日的喧嚣,重回市井的温馨。

苏州“双塔”是全国重点文物保护单位。我来苏州,常想住在双塔周边,或将体验路线也以双塔街道辖区内的十全街为起始。从十全街沿着平桥直街向北,可在冬雨之夜寻到藏书羊肉。我在那家小店里总能碰见苏州日报的同行。虽不相识,但是隔着紧邻的桌子和热气腾腾的羊汤,飘进耳朵里的都是熟稔的“字里行间”。

我在双塔市集逗留时,看着过往,与小老板聊天。他对食客的分析让我惊讶:至少目前,每天前来这里吃饭的还是本地人居多。

双塔市集,首先仍是社区的一部分。

那我这个外人,为啥也有点喜欢这里?

说到底,它勾起了我内心的幻想。人们对菜市的需求不止于采买,更在潜意识中希望将新鲜对应为美味。那种每天分出一点时间,从容地挑来踱去,心中想象着接下来佳肴滋味的心境,是菜市和市集的魅力,也属于我们人生的一部分。从传播的视角看,双塔市集没有打断菜市特有的“遇见、欣赏、比较、品味、联想、感悟”的体验链条。通过缩短菜摊与餐桌间的时空距离,顺应、强化了人们对于“新鲜”的盼望——这正是大多数菜市从来没有做过的事。虽然这个“时空”还没有真正成型,但双塔市集至少有了客观存在的平台和环境。

下一步要做的,更考验管理智慧:要在商业业态和社会公共需求间,通过细分业态类型,取得经营平衡。这样的双塔市集命运就不会是昙花一现。

由菜市到市集,会有两种演变方向:一种仍保持“菜篮子”定位,加入文化符号,扩展公共功能和体验空间;另一种思路则干脆建立全新概念的综合体,比如将转型中的工业遗产区改造为大型市集。

市集,也包含书市、展览季、地摊和夜市。但菜市的比例最大,遍及城镇各个角落。人们一般认为其可以归类为农业的终端,也算做商业业态的低端;很少去琢磨这种日积月累的买卖间,形成了怎样的文化并延续至今。

苏州古城菜市的变迁,受到多种因素的牵制,常在消灭脏乱差、保留烟火气和体现古城风貌需求中三头为难。新民桥菜市场的前身更像是一个街巷集市,逐步改造后,进门来第一感觉就是干净,但是烟火气没了。于是苏州人就把这里的摊台做低,更接近地摊的感觉;每个摊位放得更宽、更敞亮,不同的菜品可以选择不同的照明灯光。当初改造时,还特意将通道设计成相当于高速公路一条车道的宽度,铺上钢化砖,让车子能径直开到摊位前;老字号也尽量留下,那是傍晚活跃热闹的所在。再配上精心码放的生鲜,这样努力创造从容欣赏的氛围。所以,观察苏州的市集,要从名城的管辖要求、菜市自身更新、竞争环境变化以及社会发展需求的大背景下去鸟瞰。

新冠肺炎疫情诱发了农产品流通市场全方位的变革,也使得菜市和农贸市场,面临着与超市、生鲜电商、社区服务点、专卖、网购团购和自产等业态花式百出的竞争。2020年6月,商务部流通产业促进中心发布的调查显示,疫情期间,终端零售渠道结构发生了明显变化,生鲜电商、社区菜店和社区团购消费激增,农贸市场消费下降,人们更需要便利、安全和有品质的消费。

但方便并不一定带来美味,与“多样”“欣赏”也算不上一回事甚至体验相悖。而“卫生干净、距离较近、食品新鲜、价格便宜、方便快捷”这些菜市升级需求,恰恰也同样是市集建立的基础。正是在这样背景下,苏州的市集开始在菜市传统功能上增添文化符号。葑门横街已经有意识地鼓励店家使用统一的文化标示。我数了一下,那里用“横街”标示的店名,不少于25个。

于是,由菜市到市集,会有两种演变方向:一种仍保持“菜篮子”定位,通过加入文化符号扩展公共功能和体验空间。这种发展路径,以中小型菜场和传统商业街底商为主进行改造就足够。另一种思路则会反过来干:干脆建立全新概念的综合体,比如将转型中的工业遗产区改造为大型市集。人们可以来这里度过整个周末,炫耀丰饶、享受季节。传统的“新鲜”,已不只是对菜料的要求,还要将田间与餐桌的距离缩小在一个穹顶之下。

无论向哪种方向发展,这都意味着传统菜市中每一个摊位、摊主的自我定位、功能和知识类型,皆要发生改变。

苏州的市集释放出清晰的信号,意欲成为城市文化的一部分;那它会更进一步,在未来融入名城的风貌中吗?

太湖平原丰饶富庶,孕育了深厚的文化,也培养了全民的生活追求。在历史的积淀下,这种“讲究”慢慢地融入了普通人的日常,成为城市风格和品质的一部分。“不时不食”并非苏州吴地独有,但加上“一期一会”,最能恰当反映苏州人的文化态度与处世。个中含义,不可理解为舌尖上的饕餮与炫耀,恰恰反衬了有度、有序、恬淡的智慧,体现着人居的心境。

让我们重新梳理一下苏州历史文化名城最值得珍视的价值与特色:千年延续的吴(地)文化发祥地、核心传承地;是江南水乡文化景观的综合体现。明清时期这里是中国重要的经济、文化中心和工商业都会。苏州城址格局依旧,是古代中国水网地区城市建设典范。苏州历代名人贤士众多,孕育了务实、创新、精细、典雅的城市品格。

苏州人爱这种“务实、创新、精细和典雅”,努力将这种平民的、广布的、延续的生活化为一眼就可以辨识与值得欣赏的风貌,希望更多的人群理解与分享,也希望在创造和保护中,将自己的精明与精细智慧展现出来。

苏州的市集,就是这种人居心境的风貌化实现。

虽然它还有一点点表演和营销的痕迹,但我仍会通过苏州的市集,愈发喜欢这座城市。因为市集是苏州真实的生活,也可以看做是苏州人真实愿望的表达。

也许,这就是人们反复前来的旅行意义。

链接:

苏州国家历史文化名城保护应当遵循保护优先、科学规划、合理利用、协调发展的原则,正确处理经济社会发展与历史文化保护的关系,保持、延续历史文化名城的传统格局和历史风貌,保护与其相互依存的自然和人文景观,维护历史文化遗产的真实性和完整性,建设既能延续传统文化,又能满足现代城市功能需求、适应现代生活需要的历史文化名城。

——《苏州国家历史文化名城保护条例》

(记者 齐欣 文/图)

《 人民日报海外版 》( 2020年08月03日   第 11 版)

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