转型让菜市场充满活力

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博罗市场中的蔬果摊位。记者 强薇 摄

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达尼洛夫斯基市场内景。记者 屈佩 摄

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顾客在新特斯塔丘市场内的店铺购买食品。记者 韩硕 摄

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圣米盖尔市场外观。记者 姜波 摄

随着超市卖场不断发展、生鲜电商日益流行,各国菜市场在坚守的同时,也纷纷谋求转型。通过强化专业管理、追求食材品质、举办人文活动、加强线上宣传等方式,菜市场这一古老的市场形式也在不断焕发新的生机

意大利

新特斯塔丘市场

对新鲜食材的追求孜孜不倦

驻意大利记者  韩硕

罗马新特斯塔丘市场的早集每天从清晨就开始了。在这栋占地超过5000平方米的现代建筑内,数条走廊纵横交错,奶酪、肉类、蔬菜、海鲜等食材一应俱全。尽管时间尚早,来购物的顾客已经摩肩接踵。小贩的叫卖声、人们讨价还价的声音此起彼伏,热闹非凡。

94号摊位是市场中的明星店铺,前来挑选的顾客络绎不绝。该摊位专营海鲜产品,从1920年开始就由马斯特罗亚尼家族代代经营。摊位老板达尼洛·马斯特罗亚尼听家中长辈讲,他的曾祖母安东尼娅当时每天都坐船穿梭于台伯河两岸,将最新鲜的海鲜带到当时的老特斯塔丘市场。现在,94号摊位已成为市场中历史最为悠久的摊位之一。马斯特罗亚尼告诉记者,坚持海鲜产品的新鲜度、待客热情友善是家族谨遵的不二准则,也是其传承至今的成功秘诀。

“100多个摊位,100多个故事,1000多种产品。”在新特斯塔丘市场的103家摊位中,不乏94号摊位这样拥有数十年甚至上百年历史的老店,每家老店都有着独特的故事。来自本地和世界各国的顾客在新特斯塔丘市场品味美食,也在老店中感受这家市场悠久绵长的文化传统和历史变迁。

特斯塔丘市场原本是露天市场,20世纪初就已初具规模。经过近百年的发展,老市场受到环境等条件的限制,逐渐不能满足民众的购物需求。2012年,市场从几百米外的特斯塔丘广场搬迁至现址。新市场建筑主打简约风格,以玻璃和钢材进行构架。沿袭罗马传统的露天市场特色,新市场在建筑四周安装了穿孔面板,自然风和阳光可以直接进入市场大厅。

作为具有悠久饮食文化传统的国家,意大利高度重视食品安全。百年来,新老特斯塔丘市场保持竞争力的“金字招牌”,就是其始终如一的高食品质量。市场负责人洛伦佐·吉伯蒂介绍,“市场内销售的所有农产品都经过意大利农业监管部门的层层检测。这里贩卖的所有蔬果都必须标示保质期,对于摊位卫生我们也有着严格标准。”严格的食品质量要求成为市场摊位得以持久经营的保证。皮萨诺家族经营的果蔬店已有60多年历史,“对食材新鲜度的追求孜孜不倦,让我们拥有了一批忠实的顾客群体。”店主保拉·皮萨诺介绍。

根据意大利农业种植主协会的调查,菜市场在意大利食品供应链中占据中心地位。该国农产品市场联合会主席法比欧·帕罗蒂尼表示,“2018年,超过六成的意大利人每月至少逛一次菜市场。”

对很多顾客来说,新特斯塔丘市场不仅是选购食材的好地方,也是人与人交流的重要场所。“我在特斯塔丘市场买了20多年菜了。从老市场到如今的新市场,所有的摊主、甚至是他们的家人,我基本都认识。”阿德里亚娜·法比奥妮在市场附近居住。她说,很多人像她一样,喜欢在菜市场一边购物,一边同熟悉的摊主交流,仿佛会老友一般,倍感亲切。

近年来,新特斯塔丘市场也通过线上宣传扩大市场知名度。人们通过市场的官方网站,能了解每个摊位的历史和特色。在市场管理者的引导下,不少摊主也开通了社交账号,分享店铺的商品及故事,吸引了很多慕名而来的外国游客。

俄罗斯

达尼洛夫斯基市场

赋予市场多元化的人文属性

驻俄罗斯记者  屈佩

在莫斯科南部的图拉地铁站旁,一栋形似洋甘菊花朵的建筑格外引人注目。这座建筑的顶棚错落起伏,宛若14片巨大的洋甘菊花瓣;顶棚中央是直径15米、状似花蕊的透明圆顶,兼具照明和通风功能。极具风格与美感的外观设计,让很多人误以为这是一座艺术博物馆。事实上,这里是一座充满生活气息的菜市场——达尼洛夫斯基市场。

达尼洛夫斯基市场的历史最早可追溯到13世纪。1963年,该市场正式成为一座集体制菜市场。20世纪70年代,随着社会经济发展,市场周边建起一批现代化建筑。莫斯科市政府将这座露天市场也纳入统一的建设规划当中,聘请了两位建筑师进行设计。历经10年的修建,这座洋甘菊状的建筑终于落成。

起初,受到管理层频繁更换、缺乏统一管理理念、卫生条件较差等因素影响,达尼洛夫斯基市场曾在上世纪90年代一度陷入经营困境。2015年,市场被私营企业Ginza Project收购。该企业秉持“打造高质量美食体验”的理念,通过改善卫生条件、引入咖啡馆和美食店等措施,让市场环境焕然一新。当年,该市场获得《莫斯科时报》评选的“最佳城市改善奖”。

整修后的市场内部呈同心圆结构,围绕中心位置,顺次排列着生鲜产品、水果蔬菜、奶制品、肉类、各式香料等各种食材摊铺。人们既可选择现场购买,也可以在市场官网下单。官网还贴心地提供了菜谱,人们可以根据市场提供的烹饪建议进行食材购买。

市场最外圈是市场经营者从世界各地引入的40多家美食餐厅,不论是北京烤鸭、越南河粉、意大利比萨还是印度咖喱饭,人们都可在此一饱口福。经营方风趣地介绍达尼洛夫斯基市场道:“在这里,您可以在80分钟内环游一个‘美食地球’。”

2017年,市场进行了进一步整修,引进了鲜花店、木工店、香水店和二手服装店等商铺,还专门为儿童开辟了名为“树屋”的活动区域。经营方不断拓展经营范围,着力赋予市场多元化的人文属性,希望让人们不仅能在这里享受美食,还能感受美好的生活方式。

整修后的市场每个月都会组织两到三场主题活动,并在官网公布相关信息。活动类型形式多样,包括讲座、电影放映、时装秀、图书展、慈善拍卖等。今年8月,市场组织了“夏季运动会周”“文学之夜”等活动,到访者可以参与桌上足球对战、多米诺骨牌游戏等,也可与俄罗斯知名作家进行读书分享。

据统计,2019年,达尼洛夫斯基市场共举行了36场活动。如今,该市场已形成了集菜市场、休闲娱乐和文化活动于一体的综合性多功能场所,吸引着各年龄层的民众到这里聚会休闲。莫斯科市长索比亚宁评价这里已“不仅是一个市场,更是人们交流的地方”。

目前,该市场正在筹备一个小型二手市场,南瓜节、二手唱片交易会等活动也将陆续举办。达尼洛夫斯基市场的精彩还将继续。

英国

博罗市场

专业团队负责市场运营

驻英国记者  强薇

扑鼻而来的烤肉香气、色彩缤纷的有机蔬果、品类齐全的奶酪、新鲜便宜的海鲜……在距离英国伦敦桥不远的博罗市场里,人们在购买新鲜食材的同时,还能从摊主那里得到靠谱的烹饪建议。多年来,该市场不仅为本地居民生活提供便利,还成为世界知名的旅游打卡地。

博罗市场是英国历史最为悠久、规模最大的市场之一。由于背靠伦敦桥这一连接泰晤士河南北两岸的重要交通动脉,早在11世纪,该市场就逐步发展起来。19世纪工业革命期间,伦敦桥附近建设了连接邻近城镇的铁路,博罗市场由此成为该地区重要的蔬菜和水果批发市场。

时至今日,博罗市场仍保持着旺盛的生命力,离不开其探索创新的经营管理意识。上世纪70—80年代,超市等新型市场形式的出现曾一度严重挤压传统市场的生存空间。面对困局,原本以商铺批发业务为主的博罗市场主动引入面向散客的零售机制。此外,该市场重视食品健康理念,引进了一批主打火腿制品、天然果酱等特色手工食品的店铺,并鼓励商户采用不添加防腐剂的传统方式制作食物。

这些举措在为民众提供购物更优选项的同时,也成为该市场的一大推广“利器”。一些知名厨师乐于在这里采购食材。每到午餐时间,附近的上班族都愿意来这里购买现场制作的三明治、炸鱼薯条等熟食。在一些明星食档,排队的长龙甚至难以找到队尾。

近年来,博罗市场通过构建专业化的管理团队,帮助市场进一步适应时代变化。目前,市场主要由一家名为“博罗市场信托”的机构管理,该机构专门设立信托基金,对市场运营进行资金支持。机构还聘请了一批来自房地产、品牌营销等领域的专家,兼职负责市场的运营工作。这些专家发挥各自专业特长,根据城市建设、民众生产消费偏好等方面的变化,持续调整经营战略。同时,他们也利用博罗市场的影响力,引导和塑造食品销售领域的新风向,为市场的可持续发展保驾护航。1998年,博罗市场举办“美食爱好者博览会”,很多来自世界各地的游客专门到此感受伦敦的烟火气,领略英国特色美食。

近年来,博罗市场将环保作为运营重点之一。市场中包裹食物的保鲜膜由蜂蜡制成,许多商户鼓励顾客自带包装袋和餐具。市场还会对纸板、塑料、玻璃等包装材料进行回收,剩余食物则会送到加工厂,分解转化为生物燃料和肥料等。2019年,博罗市场成为英国首个全部采用可降解包装袋代替塑料袋的市场。

博罗市场鼓励商户在社交媒体上推广自家产品,也开设了网上购物渠道。新冠肺炎疫情防控期间,不少伦敦居民通过博罗市场的官网订购食材,解决外出买菜难题。下单后一天内,产品即可送货上门,极大便利了民众生活。

西班牙

圣米盖尔市场

传统菜市场做现代化改造

驻西班牙记者  姜波

在西班牙马德里市中心的马约尔广场旁边,有一座由钢质框架和透明玻璃外墙组成的简约建筑,这就是圣米盖尔市场的所在地。该市场始建于1916年,至今已有百余年的历史。走进圣米盖尔市场,吉胡埃洛的伊比利亚火腿、加利西亚的海鲜、卡斯蒂利亚的奶酪……来自西班牙各地的特色食品令人目不暇接。

西班牙农业较为发达,有“欧洲菜园”之称。该国的菜市场历史悠久,不仅与民众生活密不可分,也在促进就业等方面发挥着重要作用。上世纪70—80年代,一批连锁超市以覆盖范围广、服务时间灵活等特点,逐步改变了民众的消费习惯。以圣米盖尔市场为代表的传统菜市场因设施老化等原因,经营一度受到巨大冲击。

对菜市场进行现代化改造,使其适应和满足城市居民新的消费模式和需求,一直是西班牙政府探索和努力的方向。马德里市政府从2003年开始着手对传统菜市场进行现代化改造,并逐步推出针对菜市场的战略发展计划。圣米盖尔市场成为传统菜市场转型的典型案例。

2007年,圣米盖尔市场积极调整市场定位,拓展服务功能,实施了历时两年多的改造工程。在改造中,市场重新分配了内部空间,压缩传统农产品销售摊位,设立了美食酒吧摊位和餐饮公共区域。这次改造采取了公私合作的方式。在总额2000万欧元(1欧元约合8元人民币)的改造费中,马德里市政府提供了60万欧元资助,其余部分均由私人财团提供。

2009年5月重新开业后,圣米盖尔市场将自身打造为集采购、餐饮、休闲为一体的综合性市场,成为西班牙最早实行菜市场与餐饮经营相结合发展的市场之一。人们在采购农产品之余,可以在此与朋友聚会小酌,享受现场制作的瓦伦西亚海鲜饭、塔帕斯小吃等西班牙美食。

近年来,圣米盖尔市场进一步开展丰富活动,成为旅游业的新地标,每年吸引超过1000万各国游客前来参观。2018年9月,市场宣布对美食摊位进行更新,引入多个国内外知名厨师团队入驻,为顾客提供更高质量的美食。2019年,该市场推出“市场日”活动,定期与各摊位商家共同举办红酒奶酪品鉴会、美食烹饪课程等活动,市民和游客都可免费报名参与。此外,市场内也经常举办美食图书发布会等活动和展览,成为西班牙特色农产品和美食文化的展示橱窗。

圣米盖尔市场的成功转型让马德里市政府看到公私合作模式的前景,并将该模式推广到46座市立菜市场的更新和改造中。在保持自身特点的同时,市政府不断优化各市场经营模式和理念,完善基础设施并引入数字服务。市政府还加大了对菜市场的财政扶持力度,积极引入私营单位为改造提供资金,同时扩大宣传,提升传统菜市场的知名度。

《 人民日报 》( 2020年10月30日   第 17 版)

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